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冬季營養:羊肉的新吃法

  說起吃羊肉的習慣,最早可以追溯到元代。當時宮廷太醫忽思慧所寫的《飲膳正要》,記錄了元代的食譜,其中羊肉菜占80%,獨具鮮明的游牧民族特色。

  到了清代,羊肉的吃法更是發展到極致,從乾隆爺下江南的飲食檔案來看,羊肉的吃法更是豐富多彩。那麼今天,羊肉的吃法都有哪幾種?怎麼吃才有營養呢?

  如今,人們對羊肉的常用做法,不外乎爆炒、烤、涮、炖幾種。每種做法都各有其風味和特點,蘊含的營養成分也不盡相同。

  炖羊肉營養損失最小。這些做法中,炖羊肉由於在煮的過程中保持了原湯原汁,能最大限度地保證營養不丟失。因此,冬季到了,不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜炖羊排,能起到益氣補虛,下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5~6厘米長,加入蔥、姜,以慢火熬炖,再下蘿卜即可。如果用砂鍋來炖,風味更佳。

  羊肉性甘溫而不燥,溫中暖下,補肺腎氣,較適合冬令進補。除了可以配蘿卜外,配山藥、栗子、核桃仁一起炖,更是營養全面。山藥益氣補脾、又助消化;栗子補腎壯腰、益胃平肝,根據《易經》中“以上補上、以下補下”的原則,栗子還是補腦的佳品;核桃仁溫補肺腎,定喘潤腸。此三樣與羊肉同炖,營養豐富,溫補而不燥,培元又固本。

  涮羊肉加熱時間短,營養也很好。涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際,當你坐到餐桌旁,品嘗著肉嫩湯鮮的涮羊肉,立刻會感覺暖洋洋,周身舒泰。涮肉選料十分講究,一般來說,只有上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用大刀切成薄片,才能保證肉質鮮嫩,不膻不膩。

  如果搭配得當,涮羊肉的營養價值也很高。楊教授說,涮肉調料也有妙用,白胡椒補肺、黑胡椒暖腸,在清湯裡加一點,對體虛洩瀉的人很有幫助。在涮肉時,下一些海產品,如海帶、海參等也有溫補脾腎的功效;加入豆腐,能增添更多的蛋白質;如再加入少刺或去刺的新鮮魚片,營養價值更高,也適合脾胃稍虛弱的老人、兒童食用。此外,楊教授提示,很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉,但這樣容易導致上火。如果在涮肉的同時涮一些茼蒿、蒿子稈之類的蔬菜,則可以起到清火降熱的功效。

  爆炒羊肉營養次之。爆法通常以蔥爆羊肉為代表。爆是指將牛羊肉放入鍋中旺火急炒的一種烹調術。此菜由昔日的“铛炮羊肉”演變而來,做時應選用鮮嫩的羊後腿肉,切成薄片,配上新鮮蔥白,旺火炒制。益氣補虛、溫中暖下,還兼有發汗解毒之功。

  烤、炸羊肉油分大,營養損失最多。烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不干淨,吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種調料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口,營養豐富,而且能增進食欲。

  炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成,色澤金黃,質地酥軟,鹹鮮干香。燒羊肉則來源於宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉,加調料以小火焖熟至爛,再上油鍋炸,屬於先煮後炸的形式。口味外酥裡嫩,鹹干酥香,有溫中暖下,益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大,烹饪過程中由於溫度過高,也會損失不少營養。

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