“民以食為憂”—解讀食品添加劑

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“民以食為天”，從古說到今，是說讓人民有飯吃是天大的事，若讓人民餓肚子，則國將不國，王將不王。可是現在足食之後人民又懷疑食品的安全性，這便是“民以食為憂”。本篇是關於食品添加劑的話題。

我們吃的食品，幾乎都含有添加劑。關於添加劑的PK，非常激烈。肯定方說規定量的添加劑是無害的，有些還是有益的，沒有添加劑就沒有現代食品工業；否定方說添加劑是食品安全的最大隱患。我比較傾向“肯定方”，且看解釋。

添加劑這個詞，在食品短缺年代是個稀有名詞，如今卻成了常用名詞。社會進入工業化時代，工業化也包括食品的工業化，工業化生產的食品少不了添加劑，而消費者仍然懷念天然食品，於是，添加劑這個詞便成了壞名詞。

要為添加劑正名，就需要說明它存在的合理性。添加劑的主要作用是防腐保鮮，增加色香味。

先說味道。味覺享受是足食之後的更高要求，消費者已經不滿足於酸、甜、鹹，而要追求香。自然界存在很多香味物質，現代科學技術可以把它們一一分離出來，加在食品裡，但是從天然植物中分離香味物質成本太高，於是進行人工合成，只要知道它的分子結構，就一定能合成出來。人工合成的和自然存在的，其分子結構是一樣的，那麼安全性也是一樣的，不要一聽“合成”二字就反對。

再說防腐。食品的腐敗變質，是因為細菌、真菌繁殖，抑制細菌、真菌繁殖就是防腐。一說防腐，就會想到福爾馬林，泡屍體的那種藥，其實它和食品中的防腐劑根本就是兩種物質。如果不加防腐劑，許多食品就不會有幾個月甚至更長的保質期。采用高溫滅菌的方法而不加防腐劑也可使食品具有保質期，但並非所有食品都適合高溫滅菌。比如面粉，如果高溫滅菌，就成了“炒面”。抗美援朝的志願軍干糧袋裡裝的就是炒面，就著雪水吃。現在誰願意這樣吃？面粉如果不加防腐劑，很容易霉變，霉變的面粉更有害。

食品添加劑是個大家族，中國允許1700種，美國允許2500種，難以一一解釋，就以爭議最大的面粉添加劑為例吧。在上世紀80年代以前，面粉中是沒有添加劑的，當時，蒸饅頭常會發現籠子裡的饅頭不起個，不發虛，硬得像鐵蛋，民間俗稱“鬼捏馍”，因為不知原因，所以歸咎於“鬼”。其實，這是因為面粉沒有“後熟”。所謂“後熟”，就是小麥收獲之後還需一段時間才能成熟，一般需要幾個月。為解決這個問題，就跟發達國家學，在面粉中加入過氧化苯甲酰，這名字不好記，通俗地稱之為增白劑。它可以氧化面粉中的有色

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