腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥？

　　原標題：冬腌菜，臨安人家的最愛

　　作為傳統食品，腌制食品長期以來深受臨安人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜。隨著冬季的到來，不少市民已經到超市選購各式臘味，有的也會選擇自己制作諸如臘肉、腌蘿卜等腌制品。無論農村還是城市家家戶戶都要在自家的廚房裡備上一只陶缸，腌制出屬於自己口味的一缸腌菜，到了年間正月，成為招待親朋必不可少的一道美食。

　　

　　家常腌制品，餐桌上的美味

　　冬季，臨安有許多家庭自制腌鹹菜，如：雪裡紅、蘿卜等等，這些蔬菜經腌制後不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無機鹽。

　　正在菜市場挑選做腌制品原料的李阿姨告訴筆者：“我們家的人都挺喜歡吃腌蘿卜、雪裡紅、臘鴨這些菜的，冬天早上配著稀飯吃挺不錯，平時也可以做小菜。”

　　李阿姨還說道：“腌制蔬菜裡面我們家裡人最喜歡的還是腌蘿卜了。”從她自己的經驗來看，腌蘿卜選料是關鍵，要選擇紫紅色的、穿心紅的，細長的蘿卜。

　　“首先，將蘿卜刷洗干淨，切好備用。”李阿姨還告訴了筆者腌制蘿卜時的一個小竅門，就是在切好後先不要用鹽腌制，先把蘿卜放在太陽底下曬曬，這樣腌出來的蘿卜比較好吃。“然後再放適當比例的鹽和水進行腌制。把切好的姜蒜片放到容器裡，倒上醬油，數量要和蘿卜條齊平，再倒入兩勺糖和少許白酒，用筷子上下攪拌均勻即可。放在家裡陰涼的地方，等腌蘿卜熟了就可以吃了。

　　除了先將蘿卜放在太陽底下曬制外，還應當注意到容器的問題。容器應該選擇壇子或者甕比較好，瓷盆最好。不要用塑料或是不銹鋼的器具，因為鹽鹵具有腐蝕作用，會使制作出來的蘿卜味道變得難聞。

　　市民徐先生則表示他最喜歡的還是臘鴨、臘肉這類的腌制品。他說：“我最經常的就是在煮飯的時候，把臘味切成一段段的，放在屜子上蒸。等到米飯收水的時候再放上去，等到飯好了，臘味和米飯的香味就融合在一起，實在是美味。”同時，冬筍上市，春筍下來時，臘肉腌菜筍就是一道臨安本地飯桌上常見的美味。市民徐阿姨說，“臘肉腌菜筍的中間再加上切成條的豆腐干、蒜等其他輔料，味道好得不得了。”

　　雖然這一款式的火鍋顯得很普通，但對於老底子的臨安人來說，這確實人間極品。自己泡制的腌菜，讓家人在品味平凡之余，卻感受到了濃濃溫情，這不就是人們向往農家菜的初衷麼?一頓簡約而不簡單的菜式，卻讓很多來到臨安的外地人也趨之若鹜。

　　講究健康，腌制時間要足夠長

　　蔬菜經腌制後不僅香脆可口，還能提供多種維生素和無機鹽。但是，如果在腌制過程中，鹽量不足(低於15%)，加之腌制的時間又不夠長，也就是說沒有將菜腌透，此時人若食用，可引起中毒的發生。

　　對於沒有腌透的蔬菜來說，細菌在這種情況下大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽，人吃了這樣的腌制鹹菜，亞硝酸鹽隨之入胃，而進入血液循環，從而將血液中正常的血紅蛋白氧化為非正常的高血紅蛋白，這樣就減弱了正常血紅蛋白運輸氧的能力，導致機體出現缺氧，長時間的缺養，可引起機體出現一系列的病理臨床症狀。

　　因此，在腌鹹菜的過程中，要多放些鹽，腌制時間要充足(至少半個月以上)，這樣，就能避免亞硝酸鹽引起的中毒了。

　　需要提醒的是，腌菜不宜多吃。在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜，首先可以用腌菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精雞精省去。再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去;准備炒生肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風味;炖魚炖肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。(徐文波 邱夢瑩)