揭秘：肉質變嫩的秘密

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雲無心 著 　重慶出版社 　2009年11月

氫化油有多大的危害？

有位叫木木的網友在我的博客上留下了這樣一個問題：

最近央視的《人物新周刊》節目做了一個有關健康的專題，回顧了往期節目中所講的食品安全和食品營養片段。其中，一位教授聲淚俱下地說到了洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對人體十分有害。

不知道這東西到底有啥危害，危害多大？

之所以在這裡談對這個問題的一點兒看法，是源於“聲淚俱下”這四個字。後來古狗了一下那位教授，大致了解了一下這位“專家”的觀點。他所掌握的食品營養養生方面的資料真是挺豐富的。他的主要主張基本上是說我國傳統的飲食習慣很好，食療很重要，“以形補形”之類的“經驗科學”有著深刻的科學內涵，而現代工業化的快餐食品是“現代病”的來源，應該堅決摒除。對於反對“洋快餐”的立場，我一點兒異議也沒有。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它的出現也並非為了健康，而僅僅是為了方便。但是“洋快餐”本來就是一種類似於胡同口的盒飯那樣的食物，在我們的社會裡得到了不應該有的追逐，“食品營養專家”們告訴大家事實真相是他們的本分。如果出於某種既定的立場，為了反對而有選擇地使用一些數據，卻不見得就是科學的態度。

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結構中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸(動物油的主要成分)要低，因而在常溫下是液態。因為通常的植物油比動物油要便宜，人們傾向於使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩定性較差，在高溫過程中會發生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業上就出現了對植物油進行加氫的處理。通過催化反應，把不飽和的雙鍵變成了單鍵，穩定性增加了。但是，後來人們發現，加氫過程中有一部分雙鍵由順勢結構變成了反式結構。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

在這其中，飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對於油炸食品有利。但是飽和油對於人體健康也有不利影響，醫學統計結果表明大量食用飽和油會升高冠心病等疾病的發生風險。天然植物油被認為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不太適用於油炸食品。部分氫化的植物油介於二者之間，但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構，這就是反式脂肪酸的

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