冬季自制腌菜必須注意事項

　　眼下正是北方地區腌制鹹菜的時節，如何腌制好鹹菜，這要注意四個方面。

　　注意鹽的濃度

　　鹽的濃度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克鹽。鹹度不夠，細菌容易繁殖，菜容易爛，毒性很大；太鹹對中老年人和心腦血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，隨吃隨腌，鹽分可掌握在5%左右。

　　選用純精鹽

　　不要用加碘、加鐵、加強化劑的鹽，更不要用大粒鹽。因腌制時間長，各種添加營養素的鹽可能發生化學反應，產生有害物質，影響健康。大粒鹽因品質不純，含雜質太多，有時也會出現副作用。

　　掌握好溫度

　　家庭腌菜以15～20攝氏度為宜。溫度太高，腌得快，但菜易腐爛；溫度太低，腌得慢，菜不入味。一般來說，家庭腌菜最好放在室內陰涼的地方，不要讓太陽光直射，以防受熱腐爛。

　　腌制的蔬菜不要過度成熟

　　腌制的蔬菜以70%～80%成熟度為佳，過度成熟的蔬菜在腌制過程中易腐爛，產生毒素。腌制蔬菜最好選用新鮮的根、莖、葉、瓜果類菜。菜的質地應脆嫩，購買後應盡早腌制