夏天最危險的5類食物

　　德國集中暴發的腸出血性大腸桿菌感染事件，讓全世界人民的神經都緊繃，各國紛紛做出行動，以預防疫情的傳入和發生。繼6月10日我國衛生部宣布制定應急方案後，近日， 北京市衛生局、北京市疾控中心也發出通知，為防止出血性腹瀉的發生，消費者應少去大排檔、路邊攤等衛生條件差的地方就餐。小龍蝦、羊肉串、麻辣燙等夏天最熱賣的一些食物，更是被列為引發腸道傳染病的“危險分子”。

　　“其實，腸出血性大腸桿菌的病例一直都有，只是我國沒有集中暴發過。”北京軍區總醫院急診科主任周榮斌告訴《生命時報》記者：“大腸桿菌主要經口感染，最常見的是食物傳播，比如肉類、生蔬菜、海鮮等。雙手不衛生也是主要傳染源。”而且，每年夏天是腸胃疾病高發期，惡心、嘔吐、發熱，水瀉性血便、頭疼，嚴重時出現休克，都是腸出血性大腸桿菌的典型症狀，一旦出現必須及時就醫，否則會危及生命。為此，周榮斌與國家烹調高級技師、山東旅游職業學院高級烹饪技師張亮、天津營養學會理事長付金如共同為大家列出了危險食物的品種，並提醒大家如何安全食用。

　　——燒烤類——

　　需警惕食物：路邊攤的烤羊肉串、雞翅。在采訪中，曾在路邊攤打過工的小趙向記者講述了烤肉的驚人內幕。為降低成本，燒烤店的老板都會在肉上下功夫。“先把肉切好穿到簽子上，隨手放到一邊。夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就變得不新鮮，這時把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即會變得新鮮起來。”小趙說，如果肉變質了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

　　羊肉造假，也已成為這個行業的潛規則，“很多羊肉串其實就是鴨肉串。”小趙在燒烤攤上班期間，一直納悶店主為什麼把“羊肉”泡在羊油裡，後來才只知道了真相。“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別，但把它泡到羊油或羊尿裡。烤時再加上羊肉精，根本沒人能發現。”烤肉用的竹簽也被不少商家重復使用，成為病菌傳播的媒介。另外，羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染，衛生環境毫無保證。

　　雞翅在用明火烤制時會產生大量的致癌物——多環芳香烴，在體內蓄積能誘發胃癌、腸癌等癌症。而另一致癌物——雜環胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高於肉質，這一危害在烤雞翅上體現得最為明顯。還有，雞在生長過程中要打六七種疫苗，大多數都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素，吃多了不利健康。

　　應對法寶：首先，吃燒烤一定要選干淨、衛生條件好的地方，大排檔、路邊攤最好少去。第二，烤肉裡夾的肥肉最好不要吃，烤雞翅應把皮去掉。第三，包一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。第四，吃烤肉時要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學研究顯示，孜然、咖喱能大大減少高溫烹調而產生的致癌物。

　　——生食類——

　　需警惕食物：涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。在涼拌菜加工、銷售行業中，有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說，涼拌菜放得時間長了，經清洗、攪拌後再次銷售。在這一過程中，有的僅用清水沖洗一下，然後再加入鹽、味精等調料重新調制，有的則需加入特殊“調料”進行保鮮處理。

　　舉兩個例子，海帶絲放的時間一長，就會發軟、發黏，出現異味。為了使其恢復原有的柔韌度和色澤，很多無良商戶會在處理時添加一些化學物質。我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇，但實際上，藕在切片後很快會發生氧化反應變成褐色，即使用開水焯一下，顏色也不會太白。要達到白的效果，就得動用一些化工原料，比如連二亞硫酸鈉。而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外，涼菜大多都是生拌，如果不注意操作的規范性以及餐具、廚具的消毒，也會導致細菌交叉感染的問題。

　　應對法寶：除了外出就餐少點涼菜外，還要特別留意其外觀、顏色、氣味，凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，要謹慎購買。尤其在夏天，如果涼拌菜沒有低溫冷藏，在恆溫中放1個小時，就會滋生細菌。不管是吃大排檔，還是在家自己做涼菜，最好加些蒜末和姜末，可以起到殺菌的作用。煮毛豆和煮花生相對來說比較健康和安全，但吃毛豆要適量，一小盤就足夠了。

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