夏末秋初羊奶淺補最為宜

　　夏末秋初，一些食客想淺度滋補調理身子卻擔心羊臊味，用羊奶烹調蔬菜干貨或雞呀魚呀就比較合適了。

　　廣州人未必人人知道自己生活的城市為什麼稱作“羊城”，這個別稱起源於五位神仙駕御五彩仙羊口銜谷穗下凡塵、教授當年廣州百姓種植稻谷的一段傳說。那為什麼不是雞呢？廣州人的餐桌常常秉承“無雞不成宴”的頑固傳統，若是五仙趕五雞駕臨廣州地界，廣州的別稱就得改為“雞城”了。還有，豬呢？它是廣州新老食客最喜愛品吃的家畜，連它腸子的新鮮程度也能被番禺大石的鄉村食肆當作吆喝生意的招牌，那廣州是不是改叫“豬城”更貼切些？

　　原來，西周末年，諸侯崛起，戰亂頻發，民不聊生，中原百姓紛紛攜帶家畜、農作物向廣州（楚庭）遷徙，羊的繁殖力強，適應力強，行動快速，便於驅趕，於是“羊”便成了二千多前年廣州百姓逃難謀生的寄托。因從北方而來，“羊”反映了南民望北的思源歸祖的意願，“羊城”的別稱也因此流傳了下來。

　　“羊城、羊城，這是專門養羊的城市嗎？”我到外國推介廣州，真的有外國朋友這樣問我。我當時暗暗偷笑，在心裡說道：“羊城，這城市不養羊，這幾年只會吃羊，並且變換著花樣吃，這是一座無限放飛想像力的烹羊城市。”

　　羊味，廣州話讀“膻”還是“臊”?

　　羊無膻味何為羊？北方食客下箸速涮羊肉片夾入口，圖的是羊味鮮而有膻，而這羊膻之味偏偏嚇退了不少廣州的食客，廣州人把這羊膻的味道叫做“羊臊味”敬而遠之。在《廣州音字典》裡，“膻”和“羶”讀作廣州話的“山”音，而“臊”則讀為廣州話的“蘇”音。這“臊”呀，廣州人把它劃歸尿或某種難聞的氣味，可見羊味的殺傷力之強，更有一句廣州話熟語“唔食羊肉都惹得一身臊”來表示“沒有得到益處，反而惹得一身麻煩”的意思。

　　一些廣州新生代的青少年見了“羊膻” (“膻”，廣州話讀“山”音，普通話讀shan)，就口快嘴快錯讀為廣州話的“羊蘇”，其實真正的“蘇”音對應在羊身上是“臊”(“臊”，廣州話讀“蘇”， 普通話讀sao)！如斯，粵語的命運莫非墜入了“唔食羊肉都惹得一身臊”的狀態？

　　羊留微臊方好賣

　　這羊臊呀，非同凡味。從清末民初至1978年，廣州飲食界留存的菜譜僅僅幾款菜式與羊有關。幾十年前的廣州食客在秋冬進補的順序是狗、蛇、兔、貓、羊。

　　羊，長期被趕到了食材的末位。為了辟臊，廣州廚師們甚至派出“辟臊特攻隊”如姜蔥酒水及檸檬葉水籴焯羊肉的臊味，北人不屑，南人卻歡。最後，廣州人接受了羊，接受了經過20多道藥村處理過而臊味不那麼濃烈的羊，也接受了“炎夏立秋品羊”的新吃法。

　　1979年開始，廣州有食肆嘗試販賣微臊之味的羊腩煲、清湯羊、滋補羊鍋，因其得法，最終由羊取代了狗，擔當了廣州人秋冬進補的食材主角。由於大多數的羊城食肆賣羊貨要迎合廣州人固有的“深秋初冬啖羊，滋補強身”的品食習慣，所以立秋吆賣羊的餐廳零零星星、屈指可數。幸好，有這麼一位小食客報料：廣州市光復北路447號的風味牛羊館，在立秋時節還賣羊肴，並且出動了羊奶!

　　調皮任性的7歲食家叫梁語迅，對羊奶的菜式極其熱愛，見我搶著拍攝各款羊奶菜式而冷落了他，便拍桌子摔碗筷，嚇得眾人趕忙弄了一份“羊肉粒荷葉飯”讓他優先品嘗。他狂吃一番之後，寫了一張“我喜歡吃羊肉粒炒飯”的紙哄我。有了羊飯墊肚子，梁語迅吮吸“羊奶炖蛋”的甜品時，一臉的斯文，判若兩人。

　　餐廳裡，諸多羊奶菜式接踵而來：羊奶浸雞、羊奶蒸滑蛋、羊奶浸木耳、羊奶浸絲瓜等等。風味牛羊館迎客的那一杯飲品竟是羊奶而不是茶，淡淡的羊臊淡淡的羊脂，微鹹味道。應該說，這些與羊奶攜手聯歡的菜肴，羊奶的臊味不濃烈，它比清湯羊的羊腩更淡薄一些，不會霸占各類食材的原有味道。

　　“我也怕羊奶的臊味太濃而嚇走了食客，調試了很多次才敢拿出來供應樓面，尤其是夏末秋初，一些食客想淺度滋補調理身子卻擔心羊臊味，用羊奶烹調蔬菜干貨或雞呀魚呀就比較合適了，”館主黃錦源說。

　　羊奶出場太挑剔

　　羊奶，不可長期焖煮，但它挑剔各類食材，邂逅了雞，就指令雞必須要“過四關”：第一關，生熟關，要全雞跳入大滾的開水裡馬上叫“熄火”，全浸13分鐘熟透為止；第二關，入味關，熱湯浸完了的雞，又得被塞入冷冷的白鹵水裡，吸收味道並且讓雞皮爽脆些；第三關，分身關，雞要被砍切成件，才能裝在熱盤熱上；第四關，蝦伴關，羊奶若沒看見紅蝦做雞的保镖，便撒嬌不肯出場。

　　前戲還是有完沒完，羊奶為了保持它的口感和微臊微鹹味道，始終堅守眾多的時蔬和肉肴必須炒煮熟透才可以混搭羊奶的底線，只有雞蛋是例外，羊奶一開始就迫不及待攪渾蛋漿，結果被蒸氣迷惑了，變成一碟“羊奶蒸滑蛋”，去取悅大小老幼的食客。