史上最全健康燒烤准則 吃個痛快

燒烤最有意思的就是自己動手，烤出美味，享受心情。由此可見，單是燒烤把肉食放在火上燒烤，就能讓其產生至少三種致癌物質。燒烤食物外焦裡嫩，有的肉裡面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會感染上寄生蟲，埋下隱患。

一旦肉被烤焦，絕對不能入口。因為，裡面已經含了致癌物質。肉類所含的香味物質―――芳香烴在高溫高熱下會變成苯並芘，這種多環芳烴類物質是一種高活性的致癌物。

研究發現，肉類在燒烤時會產生一種物質叫作雜環胺。它是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在燒烤時產生的一類可誘導癌變的化合物。燒烤時間越長，溫度越高，產生的雜環胺就越多。

人攝取的致癌物越多，得癌症的概率越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。據研究稱，作為一種已知的誘變劑，雜環胺可直接與人體的DNA交聯而導致細胞突變，進而引發癌症。另外，在火上直接烤肉，肉裡的油脂滴在火上會產生多環芳香族聚合物。這種物質隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層。苯並芘也是普遍認為會導致癌症的物質。有組織認為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風險。

夏日燒烤夠爽快 當心埋下健康隱患

第一， 高溫熏烤可產生強致癌物

美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同於吸60支煙的毒性。熏烤過程中會產生一系列多環芳烴化合物，如苯並[α]芘、苯並蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫熱解產生。研究已證實其中的苯並芘是多環芳烴化合物中最重要的可使人或實驗動物發生突變、畸形或癌變的有害物。

盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶來較嚴重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛生安全性上可能導致的影響仍不容忽視。我國食品衛生法規限定苯並[α]芘在肉制品中的殘留量應在5μg/kg以下。

第二，營養素遭破壞，吸收大打折扣

肉類能提供人體所需的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等。其中蛋白質含量一般為10%～20%；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%～5%；維生素的含量以動物的內髒，尤其是肝髒為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A;無機鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內髒器官又較瘦肉中的多。

高溫條件下熏烤後，肉中的營養成分會遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質在高熱下營養價值降低，部分氨基酸發生異常交聯，甚至發生降解，嚴重影響蛋白質和氨基酸在人體內的有效攝入。另外，過度熏烤還會使部分蛋白質發生碳化變性，從而加重肝腎的負擔。

第三，增大女性乳腺癌的發病幾率

美國一研究中心的科研人員經過長期調查研究後發現，女性愛吃燒烤肉容易導致乳腺癌的發生。墨西哥《永久周刊》援引美國洛瓦婦女伊朗研究中心的報告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。

報告在談到為何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時說，因為肉在高溫燒烤、油炸或火燒烤會產生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質中氨基酸發生作用時能促使癌細胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。

第四，可影響青少年視力發育

美國一所眼科權威機構的研究結果顯示，食用過多燒煮、熏烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，促成眼睛近視。近視眼的形成是在眼球的發育期，人的眼球發育是在12-18歲，大約18-20歲停止。

大量的臨床資料及動物試驗說明，近視眼的形成與機體缺乏鈣、鉻等微量元素有關。緊張的學習、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長期持續地收縮，此時若再食用過多的熏烤食物，可使人體內鈣的代謝發生異常，造成鈣的缺乏，從而促進了近視眼的發生。

燒烤小竅門 保障健康大原則

1、綠葉菜、水果不能烤

原來一提到燒烤，人們想到的就是烤肉、烤海鮮。但近兩年，出現了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長長的韭菜、脆甜的蘋果……好像什麼蔬果都能烤著吃。

但實際上，脆嫩的蔬菜，由於是在炭火上烤，加熱時間很難掌握，稍微一長，就容易烤焦，可能比肉類更容易產生致癌物。而且，蔬菜水果的營養價值很大程度上體現在豐富的維生素上，但是過度加熱後會使其遭到破壞。

2、土豆要烤半熟

中國農業大學食品學院副教授范志紅說，烤肉時烤些紅薯、土豆、藕，既能養胃，又能增加膳食纖維，有利於平衡礦物質。但要記住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清腸的作用。除了土豆，一些果肉厚實的蔬菜也可以烤著吃，如洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜等，能提供豐富的膳食纖維和礦物質。

3、海鮮類必須烤久些

碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟裡生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強，80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。一般，蒸煮海鮮最安全。若非要吃烤海鮮，應盡量烤得久些。吃時最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。

4、烤肉用菜卷著吃

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘藍、西蘭花、菜花等十字花科拌個涼菜，是加速排出致癌物質的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫熱的，能解膩、保護腸胃，避免冷熱交替刺激。最好不要邊烤邊刷醬，以免攝入太多鹽，肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋後塗抹在食材上。

5、拒絕搭配薯片

零食一定不要吃薯片，選用其他的健康堅果來代替吧。比方說，開心果就是很不錯的選擇。不僅吃起來很方便，味道也很好，所含的蛋白質和纖維是玉米片的三倍。看看剝下來的殼兒，就能清楚你究竟吃了多少。

6、小心“甜蜜陷阱”

小心“甜蜜陷阱”燒烤時，為加添美味，很多人都愛在燒烤食物上塗蜜糖，卻未想到一湯匙蜜糖已有65卡路裡，大大增加了熱量的攝取！其實想增添食物鮮味，又想健康點，營養師建議大家少吃蜜糖，不妨選用黑椒粉、芥末等天然調味品，以增加食物的野味。

7、選擇正確的飲料

如果你想保持身材，就一定要注意選對飲料。注意要多喝水，一方面減少因吃燒烤食物後的干渴感；另一方面需要補充因站在火爐前額外損失的水分，否則，吃再多的蔬菜水果仍會出現大便干結的後果。不要喝汽水和含糖的飲料，酒類飲品也要盡量少喝。記住，啤酒、白酒都是有熱量的。

8、善用“保護罩”

將食物直接燒烤會產生一種叫苯並芘的致癌物，會粘附食物上，故建議大家只將部分食物作燒烤，而另外的可嘗試“反傳統”方法，將食物用錫紙包裹後才加熱，便能將致癌機會大大減低。以錫紙包裹蔬菜加熱，既健康，又能減少致癌物質的產生。

燒烤好吃但又埋藏健康隱患，這份史上最全的燒烤健康准則，希望能夠幫到你哦！