法國人吃生蚝講究多

　　馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道的是俗稱“蚝”的牡蛎。早在中世紀時，蚝已是法國人鐘愛的珍馐。到了講究豪華排場的17世紀，蚝有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蚝是一種有“海中牛奶”之譽的海洋生物，富含人體必需的蛋白質和微量元素，尤其在生食時其營養價值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道會更臻鮮美。

　　但生蚝畢竟屬於生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛生保證，生食會引起高燒、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久習慣的法國，卻很少聽說食生蚝而得病的事，這自然與法國嚴格的食品衛生管理有關。

　　奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應生蚝一項，就占該餐館40%的營業額。餐館鋪面由幾只巨大的冰櫃組成，裡面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蚝新鮮潔淨，事先要做好淨化、保鮮等好幾道工序。

　　法國生蚝體大、肉細、汁多。但是，打撈上來的生蚝必須先放在海水培養池中“淨化”。經過約一周的時間，生蚝吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物後，方可進行質量認證。

　　奧貝爾日餐館平均每天消費生蚝三四百公斤。按規定，餐館所需的生蚝應在頭一天向產地或批發市場定貨，當天早晨6時前後送到餐館。生蚝非常嬌氣，對溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養池必須冷藏。運輸生蚝也要使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免污染，運送的時間也盡量要短。

　　生蚝的冷藏一般在4至5攝氏度的恆溫，高了滋生細菌，導致蚝肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蚝。衛生檢疫部門定期派人對生蚝的生產、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內容包括蚝肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標准化程度等等。在貢蒂埃的指點下，記者看到奧貝爾日餐館每一個裝生蚝的小箱子上，都詳細標明了產品名稱、等級、份量、數量、許可證號碼、檢疫結果、包裝日期和地點以及生產商的名字和聯系電話等。按照標准，一箱生蚝應重15公斤。運到餐館後的生蚝，最多在冰櫃中保存6天，而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。

　　同貢蒂埃一道處理生蚝的服務員有4個。上班時必須穿紅色工作服，與其他服務員白色或黑色的工作服形成強烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監督效應，來就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們如何處理每一只生蚝。

　　嘗過生蚝的人都知道，生蚝好吃殼難開。其實，餐館中用於開生蚝的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蚝打交道的餐館服務員，都要經過一段時間的技能培訓和相關知識與法律的學習，如對生蚝種類的辨認、生蚝的營養價值和衛生標准、保質條件和期限、開蚝操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔當然是最關鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開生蚝時，手指仍然不能觸碰蚝肉。如果違反這一套操作規程，造成蚝肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝於掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內。只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蚝肉便露了出來，豐潤香腴，逗人食欲。

　　撬開殼的生蚝立刻擺在一個大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點綴幾瓣切開的檸檬。直到此時，鮮美的生蚝托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蚝。