油炸食品越薄越有害

高溫油炸後的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺，世界衛生組織曾就此明確警告過消費者。近日，香港消費者委員會與食物安全中心發布的最新研究稱，在所有油炸食品中，越薄的含丙烯酰胺就越多，對人體危害也越大。長期食用含丙烯酰胺的食品，哪怕每次吃的不多，也會讓人出現嗜睡、幻覺和震顫等症狀，情緒與記憶改變，並伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。

香港消費者委員會與食物安全中心對103個煎、炸、烤小食樣品中的丙烯酰胺進行了測試，結果發現，薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。其中一種由土豆澱粉制作的餅干，由於體積細小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高達2600微克，谷類早餐和果仁的丙烯酰胺含量較低，分別為每千克16—160微克和每千克10—120微克。

食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高；溫度越高，產生的有害物質就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了；但更薄一些的炸薯條、炸薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。如此比較而言，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品，被白領喜愛的一些小點心，如薄脆餅干、曲奇也會對健康造成一定的危害。

“如果在家裡煎炸食物，最好切成薄厚均勻的大塊，一定要控制好溫度和時間。”中國烹饪大師石萬榮提醒，在油溫較低的時候將食物下鍋，炸至淺金黃色即可。而香港消費者委員會也提醒，食物沾上一層生粉漿(水及玉米澱粉比例 1:1)再炸，丙烯酰胺含量可減少55%—65%。