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專家帶你認識飲食中的亞硝酸鹽誤區

民以食為天,食品安全問題一直是老百姓最關心的話題之一。排行榜當中最紅火的角兒,當屬它——亞硝酸鹽。隔夜菜不能吃,因為含亞硝酸鹽;腌制品不能吃,因為含亞硝酸鹽;隔夜的銀耳不能吃,因為含亞硝酸鹽;香椿不能吃,因為含亞硝酸鹽;千滾水不能喝,因為含亞硝酸鹽;放置久的水不能喝,因為含亞硝酸鹽。最近甚至網民表示,在家水中檢測出了亞硝酸鹽,連自來水都不敢喝了,到底是不是這樣呢?接下來,中山大學蔣卓勤教授等營養專家將帶領廣大網友一同了解亞硝酸鹽的相關知識。

疑問一:亞硝酸鹽是什麼東西?

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉,為白色至淡黃色粉末或結晶,外觀及滋味都與食鹽相似,易溶於水。廣泛存在於日常食物和飲水中,也是一種常見的食品添加劑,廣泛用於各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中,作為防腐劑和護色劑。

疑問二:食物中有亞硝酸鹽就是添加劑嗎?

這是片面的觀點,也是大多數人對亞硝酸鹽聞風色變的誤區之一。據中山大學營養與食品安全學的蔣卓勤教授介紹,亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境中,因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在,有些在食品加工過程中添加的,屬於合法的食品添加劑。

事實上,我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。一方面,亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸,在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽,而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。

另一方面,食品中也有人工添加進去的,它屬於合法的食品添加劑,因為亞硝酸鹽有發色,有防腐的作用。亞硝酸鹽在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、鱿魚絲等動物性食品中含量較高。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品,讓肉制品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐敗,已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規定十分嚴格,也加強了食品安全的監督管理。

疑問三:為什麼水也有亞硝酸鹽?

通常是由硝酸鹽轉化而來或水體被污染。可是自來水的硝酸鹽含量很低,即便上升兩三倍,也不至於達到有毒的程度。蔣卓勤教授強調,除非水被嚴重污染,否則遠不至於達到有毒的程度。與蔬菜和加工的肉制品對比,生活飲用水的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很低,微不足道。

疑問四:亞硝酸鹽的“毒”從何來?

事實上,亞硝酸鹽本身並無致癌效應,它被吸收入血之後,在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘,亞硝酸鹽本身因為已經分解,談不上‘蓄積中毒’的問題。

亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。蔣卓勤教授解釋道,在胃中的酸性環境下,亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應,產生致癌物N-亞硝基化合物,包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再說胺也不是那麼常見的,只有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺。

疑問五:攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產生危害?

攝入多少量,對人體產生危害,這要具體情況具體分析。

營養學認為,任何時候都不能撇開劑量談毒性。在食品自身的營養成分中,除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性,其他營養成分都可能有毒:維生素不可缺,但是過量就會有毒;礦物質不可缺,過量也有毒;鹽多了、糖多了都可能有毒性。

舉幾個例子來說,綠葉菜中亞硝酸鹽含量高,含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克,如果你體重50公斤,那麼一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的,換算成吃蔬菜,一次性吃2.5公斤是安全的,一般人都吃不了這麼多。對於水來說,生活飲用水衛生標准中,規定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升,如果你一次性飲水不超過10升那麼就是安全的。可是有誰能喝那麼多水呢?

疑問六:生活中,難以確定食品是否亞硝酸鹽超標,該怎麼預防?

首先,蔣卓勤教授表示,亞硝酸鹽中毒原因主要是飲用含亞硝酸鹽含量高的苦井水,食用亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。因此,國家對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標准,只要不超標,就是安全的。

生活中的預防,可采取以下措施:

1、盡量多吃新鮮的蔬菜和肉類;

2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類制品、酸菜、鹹菜等;

3、需要保存的蔬菜,洗淨包好放到冰箱裡,可以減少攜帶的細菌,減少亞硝酸鹽的生成,並盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。

4、維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用,而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果,富含維生素E堅果,以及大蒜、茶葉等食物,有利於抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。

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