剩菜剩飯怎麼處理？這三樣剩菜一定倒掉

　　在生活中常常會不可避免的剩菜剩飯，作為一個勤儉的老年人總想留著下頓吃，近年來很多科學家研究說剩菜剩飯亞硝酸鹽過高，不宜再吃甚至有致癌風險，那麼剩菜剩飯怎麼處理？它們真的不能再吃了嗎？下面和小編一起來看看吧！

　　首先了解清楚硝酸鹽和亞硝酸鹽的概念：

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無機氮化合物，在食品加工中是常用的護色劑，比如腌肉制品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產品形成穩定的粉紅色，還會對肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時能夠提高腌肉的風味。

　　硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在閃電作用下由空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化物，溶於雨水形成硝酸，再與土壤中的礦物反應生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽，也可能在做熟後被細菌的“硝酸還原酶”轉化成亞硝酸鹽。

　　現有研究表明，硝酸鹽及其轉化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。

　　剩菜到底能不能吃？

　　關於剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結過多的問題，因為剩菜並不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2007）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛生的食物，而剛烹調好的飯菜也屬於新鮮食物。

　　WHO（世界衛生組織）提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

　　范志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。

　　雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。

　　假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裡，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

　　如果可以一頓吃完，最好盡量不留剩菜。如果實在吃不了時，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。因為素菜往往不及葷菜讓人放心，而涼菜未經加熱更是容易滋生細菌。

　　這三樣剩菜一定倒掉

　　1、蔬菜最不應該保存

　　這是因為，蔬菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。

　　此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

　　2、海鮮不值得留

　　吃海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓吃完。

　　3、豆制品也很難保鮮

　　夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆制品必須要吃當天生產的。

　　4、純肉制品或炖肉先冷凍

　　保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因為一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨著油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、炖燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。

　　另外，加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性，保存這類食物最好也選擇性質穩定的器皿。

　　5、主食保存時區別對待

　　饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。

　　而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。