錯不在馬鈴薯，錯在煮法

馬鈴薯有人把它當成營養食品，有人把它當成是碳水化合物的化身，怕胖而少吃。無論是中西餐，馬鈴薯是常用的烹煮材料，它的好與壞，全賴烹調的方式而定。

新鮮馬鈴薯含有大約80%的水分和20%的干物質。干物質的60-80%為澱粉。按干重計算，馬鈴薯的蛋白含量與谷物的蛋白含量略同，但是比其他塊根和塊莖的蛋白含量要高得多。

減少患高血壓和中風的風險

美國馬鈴薯協會資料顯示，一個148克重的馬鈴薯可提供人體每日所需維生素C的45%；作為強效的抗氧化劑，維生素C可以保護身體細胞。馬鈴薯同時還富含人體所必需的礦物質，如磷、鈣、鋅、葉酸和鎂，尤以鉀為甚，可供給人體每日所需的21%；鉀、鎂、鈣元素共同作用能夠增強血管彈性，有利於減少患高血壓和中風的風險。

營養師指出，跟面食飯食相比，馬鈴薯的碳水化合物最容易為人體吸收與消化，有效提供所需的熱量。按照健康金字塔，每人每天需8份至12份碳水化合物食物，只要不超標，人們是不容易肥胖的。人體需要碳水化合物、蛋白質、脂肪來提供能量，如果完全不吃面飯和馬鈴薯，身體機能將打折扣，容易出現疲累、無精打采的狀態。

馬鈴薯本身並不使人發胖

馬鈴薯富含多種微量營養素，特別是維生素C，如果帶皮食用，一個150克中等大小的馬鈴薯可提供一個成人每日需要量的近一半（100毫克）。馬鈴薯是鐵的來源，而其維生素C的高含量促進鐵的吸收，它也含有能夠預防老年疾病的膳食抗氧化劑，以

有利於健康的膳食纖維。

一頓含有馬鈴薯的飯菜的營養價值取決於與其一起食用的其他成分，也取決於制作方法。馬鈴薯本身不會使人發胖，而且食用馬鈴薯後所產生的飽腹感，實際上還能減少食量，幫助人們控制體重。然而，將馬鈴薯與高脂肪成分一起制作和食用，將會提高食物的熱值。

馬鈴薯煎炸後熱量驟增

根據美國農業部資料，馬鈴薯未煎炸前，每100克的脂肪量只有0.1克，但是經過油炸後，卻增至17.1克，比例增加17倍，所含的卡路裡熱量也從原本的77千卡，增至319千卡，必須跑步半小時才能消耗掉。另外，為使炸馬鈴薯或馬鈴薯條更美味，人們也會使用牛油和鹽，因此鈉質也從原先的6毫克，增至194毫克，高血壓、腎病、心髒病等患者，應避免吃這樣處理的馬鈴薯。
從營養的角度來看，只有不煎炸，改以烤焗等方式烹調馬鈴薯，才不會對健康造成不良影響。由於人們無法消化生馬鈴薯中所含澱粉，因此需要煮（帶皮或不帶皮）、烤或油炸後食用。每一種制作方法都會以不同方式影響馬鈴薯的成分，也會降低其纖維和蛋白質的含量。

水煮為最常見的馬鈴薯烹制方法，這易導致維生素C的大量流失，特別是剝皮的馬鈴薯。對於炸薯條或薯片來說，在熱油（140°C至180°C）中短時間油炸，會明顯提高脂肪的吸收，同時減少礦物質和抗壞血酸的含量。

馬鈴薯對消化不良特有效

從中醫學的角度來看，馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中。對脾胃虛弱、消化不良患者效果顯著”。現代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心髒病患者的優質食品。馬鈴薯還可促進腸道蠕動，保持腸道水分，有效預防便秘。

由於馬鈴薯含有天然毒性（龍葵素），多藏於皮內及芽眼，食用未經煮熟的馬鈴薯可能中毒。龍葵素的含量可超過正常的60倍，引起呼吸中樞及刺激胃黏膜的反應。