雞蛋很營養但要正確吃

 

　　雞蛋這種高蛋白的食物是大家吃的最多的，一些人甚至要一天吃兩個。雖然雞蛋的營養很豐富，不過想要讓雞蛋發揮營養價值，還需要大家避免吃雞蛋的誤區。

　　雞蛋含有豐富蛋白質、葡萄糖等人體所需的營養價值，是性價比很高的食品。經常食用雞蛋，可增強記憶力、保護心髒和動脈血管、預防癌症、延緩衰老。

　　有營養的雞蛋，也要會吃才能最大程度地吃出“健康”。中國計量學院馮依璠等同學，經過一組實驗後發現，很多人不會吃雞蛋：按著民間煮雞蛋方法烹饪，不僅沒讓人體吸收雞蛋中營養，還易引發健康問題。

　　誤區一：生吃雞蛋

　　生吃雞蛋，在生活中確實存在。在日本、韓國和我國南方城市，常常會把蛋清作為佐料用於冷菜制作。

　　實驗中，馮依璠等同學發現，蛋清中含有沙門氏菌。這是一種容易引起腹瀉的細菌。

　　沙門氏菌來自何方?賈教授說，雞蛋在形成過程中，細菌可以從母雞的卵巢直接進入蛋本內，從而感染雞蛋。沙門氏菌不耐熱，根據國外文獻記載，當雞蛋的溫度達到75℃以上，菌體可被殺死。

　　同時，雞蛋中的蛋白質中，含有抗生素蛋白、抗胰蛋白酶，這兩種物質能阻礙蛋白質被人體分解、消化、吸收。所以，要想吸收雞蛋中的營養，必須破壞它們的存在環境，即通過高溫。

　　誤區二：吃太陽蛋

　　日常生活中，外形像太陽而得名的太陽蛋，可以說是很多食客的最愛。

　　它是煎蛋的一種，制作方法與普通煎蛋不同，把蛋打在鍋裡單面煎，在蛋白熟透後、蛋黃熟透前就出鍋。以蛋底酥、蛋黃流動稠滑稱為烹饪最高境界，甚至有人用吸管來吸吮，來充分享受美味。

　　馮依璠就是太陽蛋的粉絲。實驗中發現，蛋清生吃會有沙門氏菌，她對太陽蛋蛋黃進行檢測。“同樣，還是存在沙門氏菌。”

　　經過高溫加熱，還會存在沙門氏菌的原因，賈教授分析說：“溫度未達到殺菌溫度，而且時間不夠。”

　　賈教授說，平時吃雞蛋時，我們不可能拿著溫度計去測量雞蛋在鍋中達到的溫度，最簡單的辦法就是看雞蛋表面是否凝固。完全凝固後才能吃。若是連殼煮的蛋，那麼在沸水中必須達5分鐘。

　　“大部分人吃的雞蛋來自市場，對於孕育雞蛋的環境好壞不得知，為避免沙門氏菌感染，最好還是吃全熟的蛋。”賈教授提醒，除非吃的蛋來自已知的干淨無菌或少菌環境下，那麼可以適當降低烹饪溫度與時間。

　　誤區三：飯焐蛋

　　煮飯的時候，順帶把雞蛋放在米上一起煮，既可以保持蛋的營養，也可以讓蛋吸收大米中的營養。江浙一帶存有這種煮蛋法。賈教授說，現在很多人還用這樣的方法煮蛋。

　　“暫且不論雞蛋能不能吸收米飯營養，僅這樣過度熱處理雞蛋，就已是對營養的破壞。”賈教授說，煮飯一般用高壓鍋、電飯煲等器皿，煮一鍋飯的時間通常為15分鐘以上。“雖然雞蛋要煮熟吃，但過分加熱同樣不行。”

　　他說，長時間高溫下，雞蛋蛋白質中的某些氨基酸與葡萄糖發生美拉德反應，導致這些發生反應的氨基酸利用率下降，減少了雞蛋中的豐富營養。而且蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。

　　“10分鐘是個最高極限。一般就5至6分鐘為宜。”賈教授說，特別注意不能用高壓鍋去悶壓，在高壓鍋的壓力下，會加速美拉德反應的時間。