專家支招 發制海參這麼做

　　一、淡干海參發制方法—水煮法

　　(一)發制步驟：

　　1.浸泡

　　干海參怎麼發？將海參放入0—4℃環境下(如冰箱冷藏室中)純淨水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天後用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然後繼續浸泡1天，期間換水1—2次。

　　2.水煮

　　在潔淨、無油的鍋內放入純淨水，燒開後放入海參，煮制60分鐘(小火微沸狀態)，然後重新換新的純淨水，燒開後再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可。——2次水煮

　　3.泡發

　　煮好的海參冷卻後去掉海參頭部白色的環狀沙嘴，保持體內白筋的完整。之後在0—4℃環境下純淨水浸泡2—3天，期間換水3—4次。

　　(二)注意要點：

　　1.水的選擇

　　如何發海參？由於淡干海參系低鹽產品，從抑菌及提高發制率的角度出發，建議全程使用純淨水發制。

　　2.筋的處理

　　實驗與生產都表明，是否斷筋對發制率幾乎沒有影響，為了保證發制後海參形態完好，在發制過程中切忌對筋進行處理。

　　3.冷卻方式

　　海參煮好後，應撈出自然冷卻或直接放入純淨水中進行水發。

　　4.水溫控制

　　為了抑制細菌繁殖，浸泡及泡發步驟應在0-4度冷藏條件下進行。

　　5.比例搭配

　　各環節應注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發步驟應保持在3:1以上，水煮步驟應保持在4:1以上。