怎樣烹調茄子不變黑？

女 | 31歲

健康咨詢描述： 問題描述:

      炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁.這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口.
       這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣.油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高.超過70度,酶就大部分失去活性了.再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色.
       做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了.