食物開口“說話”很重要，不聽會要命

　　原標題：食物開口“說話”很重要，不聽會要命

　　“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興、舒服與否，他們都會通過語言來表達。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。《生命時報》采訪權威專家，教你“聽”懂食物的表達。

　　

　　受訪專家：

　　國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

　　中國醫學科學院博士 於磊

　　上海華東醫院主任營養師 陳霞飛

　　1號食物綠葉菜

　　解讀：綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠光反射回去。加熱會使葉綠素非常不穩定。

　　研究證明，醋中的醋酸也會破壞葉綠素結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要不加或少加醋。

　　2號食物烤肉

　　解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。

　　丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤太黃，盡量少吃烤、炸、膨化的薯類制品。

　　3號食物酸奶

　　解讀：酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受范圍。

　　這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。

　　4號食物豆腐

　　解讀：豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性，但居家環境裡雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。

　　因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內髒等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。

　　5號食物醋

　　解讀：醋裡長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜，毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。

　　但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

　　6號食物土豆

　　解讀：果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚類物質”，如遇氧氣就會發生“酶促褐變”，生成有色的“醌類物質”。醌類物質能夠相互聚合，使顏色變深。雖不產生任何有害物質，但多酚類物質的抗氧化能力下降，還伴隨著維C的損失。

　　要想避免此反應，搾汁前應先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或搾汁時加一片維C，土豆、藕片切後如不能馬上烹調，應放入滴了醋的水裡。

　　7號食物紫甘藍

　　解讀：草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，北方的水一般呈弱鹼性。

　　這些變色都很正常，可放心食用，但一般花青素在酸性條件下穩定性較好，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

　　8號食物牛奶

　　解讀：牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。

　　第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

　　吃東西時，你有沒有想過食物的心情?原來食物們私下也會“說話”，每一種食物都曝出了自己的私房照，料有點多，吃不完，歡迎打包走!