教你鑒別黃花菜的質量

    黃花菜又收金針菜、萱草，是一種營養價值很高的植物性食品。黃花菜一般都經過干制，下面僅簡介干制黃花菜的感官鑒別方法。

    良質黃花菜——顏色金黃而有光澤、氣味清香，無青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由於加工時蒸制未全熱所致)和油條(即花體發黑發粘，是由蒸制過熟造成)，花條長且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無霉爛和蟲蛀，無異味，無雜質，開花菜不超過10％。

    次質黃花菜——色澤深黃而略帶微紅，但無青條、油條，花條略短而細，稍欠均勻，干燥無霉爛蟲蛀，無異味，無蒂柄雜質，開花菜不超過10％。

    劣質黃花菜——色萎黃帶褐，無光澤，有青條或油條，有雜質或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10％以上。

    黃花菜又名黃花，金針菜，中藥程萱草。黃花是就色而言，金針是就形而言。黃花菜主要產區是湖南、四川、甘肅、陝西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽、陝西大荔，山西大同等地的黃花菜品質最好。黃花菜的采栽季節性很強，以花蕾生長既豐滿又未開花時的質量最好，如果花蕾開放露蕊時，營養成分損失大，質量最差。

    (1)菜色：菜的色澤以金黃色為佳，深黃略帶微紅次之，色澤萎黃帶褐色者更次。

    (2)菜條：黃花菜以條粗壯肥嫩的為佳，如果條短瘦弱者為次。

    (3)氣味：黃花菜聞時有一般清香味的為佳，如果有硫磺味或煙味的，則是質量差的產品。

    (4)干濕度：用手成把握緊黃花菜，松手後，菜能自動散開恢復原形的，說明菜身干，質量好，如果手捏成把，松手後仍成團形的，不能恢復原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長霉。

    黃花菜極易霉變，因此在商業經營中要保管好，防止發熱和變潮。霉變過程，一般是先發熱後發粘，產生酒味以至發霉。發現熱粘的黃花菜，應立即攤開、曬干，對質量影響不大，如果黃花菜發生霉變，經過曬干後，則菜色呈現出紅或黑的色澤，水發後發軟爛掉，失去食用價值。

    在市場上有時見到鮮黃花菜出售，食用這種黃花菜時要注意防止中毒。因為鮮黃花菜裡含有秋水仙鹼，它進入人體後被氧化成二秋水鹼，這是一種毒性很大的物質，能強烈刺激腸胃和呼吸系統。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小時內出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等症狀，嚴重者會出現便血、血尿等，病程1～3天。

    預防食用鮮黃花菜中毒，要求買回的黃花菜，先用清水浸泡2小時，然後再炒熟煮透食之，每次以少吃為好。干黃花菜，已經經過蒸熟曬干，菜中的秋水仙鹼受熱破壞，所以食用干黃花菜不會引起中毒。對食鮮黃花菜發生中毒者，可用濃茶水洗腸胃，嚴重者送醫院治療。