味精和雞精使用方法小竅門

味精

味精是鮮味調味品類烹饪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。

其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是 70～90℃。

在一般烹調加工條件下，味精都較為穩定，但長時間處於高溫，味精中的谷氨酸鈉易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味而具輕微毒性;

在鹼性或強酸性溶液中，易發生沉澱或難於溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

雞精是鮮味調味品類烹饪原料，主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。

任何一種調味品在實際應用中，都要根據其特性，遵守一定的使用原則，否則就達不到理想的調味效果，甚至還會產生一定的副作用。

味精在烹饪過程中要注意以下幾點：

1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。

因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。

2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊、醋椒魚等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

3.不宜在鹼性食物中添加味精如包子、饅頭等。在鹼性環境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

4. 注意菜肴的鹹淡程度。如果菜肴太鹹，味精就可能吃不出鮮味;

太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的范圍內，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度味精不易溶解。

味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現嗜睡、焦躁等現象。

因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處於抑制狀態。

有人還會出現焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。

所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。

雞精在使用中也要注意：

1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應適量減少使用量。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用。只有溶解了的物質才能被味覺細胞更好的感知。

4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會產生大量微生物，進而污染食物。

雞精在烹饪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬松得多。

雞精可以用於任何使用味精的場合，適量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應，相得益彰，可令人食欲大增。