四成家庭有“僵屍肉”

　　對一些家庭來說，不常吃的肉在冰箱存上一年半載並不算新鮮事。但在營養專家看來，即便這樣的存放時間沒有達到一些媒體所稱的“僵屍肉年齡”，卻也超過了安全時限。

　　四成家庭凍肉存半年

　　“僵屍肉”說法最早源於媒體對“高齡冷凍肉”的誇張形容。7月中旬，國家食藥監總局等部門發布通告稱，今年查獲的走私冷凍肉品中確實有些已存放四五年之久。《生命時報》調查發現，家庭存放肉品超過半年的占42.2%，存放四五年以上的達到5.5%。肉品專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，不同類型的肉冷凍保存時間不同，一般來說，家用冰箱存半年以上就有些長了。

　　冷凍肉別超過1個月。冷凍肉指屠宰後分塊放進冷凍室，並經過零下25℃以下快速凍結的肉，其貯藏、運輸和銷售過程中必須將溫度控制在零下18℃以下。李興民表示，如果能穩定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉最長可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱很難達到這個要求，冰箱門隨開隨關、突然斷電、延遲啟動等都會使冰箱內溫度發生變化，使保存期限縮短。因此，即便沒有過期，冷凍肉買回後也最好在1個月內吃完，越早越好。

　　冷鮮肉最好3天吃完。冷鮮肉也叫排酸肉，是平時吃得較多的肉，即屠宰後24小時內將肉的溫度降至0℃~4℃，並冷藏銷售。這種肉最好現買現吃，如果當天沒吃完，可在0℃~4℃的環境下冷藏，3天內吃完。如果放入冰箱冷凍室，應在1個月內吃完。

　　熱鮮肉別超過1天。熱鮮肉即屠宰後去掉內髒，不經過任何冷藏、冷凍，直接拉到市場賣的肉。按要求，這種肉買回後當天就應吃完，因為高溫下，微生物很容易污染肉類並快速生長繁殖，安全性相對較差，夏季尤其如此，可能早上買的肉晚上就出現異味。

　　“豬肉、牛羊肉、禽肉含有較多的飽和脂肪酸，保存的時間相對長些；魚肉和海鮮類食品含不飽和脂肪酸較多，更易發生酸敗。”陳霞飛告訴記者，如果是新鮮魚肉應當天吃完，冷凍魚或海鮮也最好在一周內吃完。

　　久凍安全營養都打折扣

　　冰箱不是“保險櫃”，冷凍時間過久的肉哪怕沒過期，在安全、營養和口感方面也會大受影響。

　　安全：氧化反應加速衰老。范志紅說，肉在冷凍狀態下不會出現細菌大量繁殖，但一旦化凍就會比鮮肉更易滋生細菌。因此，肉解凍後忌再次冷凍。冷凍室的低溫能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質的氧化，也就不能完全阻止肉質的劣變。由於氧化反應，久凍的瘦肉顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發黃，不僅風味變差，還會產生加速人體衰老的脂肪氧化產物。

　　營養：維生素損失大。“久凍肉不僅口感差，如果蛋白質發生氧化，還會使必需氨基酸分解。冷凍時間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。”范志紅說。

　　口感：發硬發柴。專家表示，長時間冷凍將大大影響肉的口感。陳霞飛說，新鮮肉的細胞含水量較多，纖維較豐富，因此口感嫩滑多汁。冷凍時，肉中的水分會升華；解凍時，由於滲透壓作用，細胞中剩余的水分還會流出來，導致口感發硬發柴，鮮味喪失。

　　現吃現買是最好選擇

　　“買肉建議盡量去超市和正規農貿市場，遠離平均價格以下的產品，並避免選擇口味太重、價格很便宜的。”范志紅提醒說：“‘囤肉’時不妨想想，超市的門一年到頭都開著，何必長時間凍那麼多肉，不僅費電，還不新鮮不安全。”

　　堅持現吃現買。和蔬果一樣，肉也應現吃現買。夏季建議買冷鮮肉，且別超過食用3天的量。假如朋友送了大量肉、魚或海鮮，一時吃不完，不妨與其他親友分享。

　　忌解凍後又冷凍。范志紅說，解凍肉類時，最好提前從冰箱冷凍層拿出，在冷藏室放一夜，自然冷藏化凍，風味和肉汁損失最少，但化凍後忌二次冷凍。

　　存肉時貼個標簽。陳霞飛建議，買回的肉最好按用量切成小塊，不同種類放在不同格子，並用保鮮膜封好，避免串味或相互污染。存放時不妨貼上標簽，包括購買日期和種類。此外還要注意盡量少開關冰箱門。

　　最好紅燒或炖著吃。儲存時間較長但未變質的肉，最好用紅燒或炖的方式，可最大程度殺滅微生物，同時有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用時較少的烹饪方式。

　　陳霞飛說，如果家裡有存放時間較長的肉、魚、海鮮類食物，可通過以下幾招分辨是否已變質：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚的魚鳍附近發黃；聞是否有異味，如哈喇味、臭味等；彈性是否變差，解凍後用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起；摸表面是否發黏。如果肉已變質，必須及時扔掉。