散養雞一定更安全營養嗎？

　　日前，央視關於“速成雞”養殖過程的報道一出，全民立刻談雞色變。速成雞不能吃了，肯德基不能進了，“土雞”、“溜達雞”等一些散養雞立刻成為人們的寵兒。確實，多年以來，即便速成雞新聞未出之前，散養雞就一直因口感好、營養高而格外受人們偏愛。那麼，散養雞一定好嗎？真的更有營養嗎？我們又該怎麼選購散養雞呢？

　　首先，散養雞不一定就安全。大連市中心醫院營養部主任營養師王興國說，要糾正大家一個認識上的誤區，現在所謂的“散養”是相對籠養而言的，並非漫山遍野跑，也是由養殖戶將一定數量的雞用鐵絲圈養在某一塊山地。由於散養雞是露天生存，寄生蟲、細菌難免附著於母雞的體內，比較容易感染疾病。所以散養雞也並非一點藥物不吃。王興國實地考察走訪發現，散養雞出現各種腸道疾病的時候也要投藥。只不過不會像籠養雞那樣不管是否患病都大劑量投放藥物。籠養雞飼養空間小，雞的密度大，而散養雞的空間大得多，因此呼吸道疾病相對較少，但仍然會患腸道病：如壞死性腸炎、潰瘍性腸炎等。另外，由於螞蚱、螞蟻、家蠅、蚯蚓等是雞寄生蟲的中間宿主，雞啄食後也容易感染寄生蟲病，如絛蟲病、蛔蟲病、組織滴蟲病等。

　　再說說散養雞的營養。中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所陳繼蘭教授表示，肉質和口感上，散養雞和籠養雞的確有差別。散養雞運動量大、體質好，口感的確比籠養雞會好一些。這就像同一只雞身上，雞翅膀比雞胸脯肉質口感更好是一個道理。王興國說，雞肉的香味由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”、“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。籠養雞生長時間短，“雞味”淡，但雞肉“嫩”；散養雞雞味濃，但肉質較硬、比較柴。所以散養雞更適合熬湯。另外，國人往往認為吃著香的一定營養更高，其實就營養價值而言，這些影響風味口感的成分跟營養沒有什麼關系。科學來看，二者的營養成分並無差別。

　　如果想買散養雞，怎樣挑選呢？王興國說，和籠養雞相比有一點好處就是，市場上賣的散養雞都是活的。好的散養雞一般具備四個特點，頭小，毛亮，腳細，毛孔小。仔細觀察，好的散養雞身軀狹長、胸腿肌健壯，用手摸肉非常結實，羽毛緊湊有光澤。下鍋後，散養雞燒好後肉湯透明澄清，油滴聚於湯汁表面，有香味；而飼料雞則肉湯較濁，表面油滴聚合較少。