炒菜早放鹽不鹹 被指誤導

　　核心提示：央視科教頻道播出的《健康之路》節目中，一位中國科學院的金鋒教授說：“炒菜時過早放鹽和醬油，都可以讓裡邊氯化鈉的氯揮發出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時候還是不鹹，然後還想再加點鹽……”。對此，網友指責稱，健康節目不要誤導觀眾。

　　多年的科普讓我們知道，炒菜時不宜過早放鹽。然而，日前在央視科教頻道播出的一期《健康之路》節目中，參與節目的中國科學院的金鋒教授說：“炒菜時過早放鹽和醬油，都可以讓裡邊氯化鈉的氯揮發出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時候還是不鹹，然後還想再加點鹽……”過早放鹽的話，氯會揮發嗎？鹽的鹹味究竟來自哪裡？專家的這種解說，引發了網友的猛烈拍磚。不少網友吐槽說：“敢情媽媽每天都用生命在炒菜啊！”

　　在今年8月12日，《健康之路》一期關於“醋”的節目中，現場請來了中國科學院的金鋒教授。在談到炒菜放鹽的先後問題時，金教授建議菜出鍋之前放鹽有助於減少鹽的攝入，但他的解釋是：“炒菜時，過早放鹽和醬油，都可以讓裡邊氯化鈉的氯揮發出去了，就剩下鈉了。這樣的話，你吃的時候還是不鹹，然後還想再加點鹽……這些調味料，如果關火的時候放，放更少的量，感覺的鹹度跟原來一樣。”

　　這段分析，被網友截屏後，迅速在微博上傳播開來，轉發量超過萬次。

　　氯化鈉在鍋裡炒一炒就能分解了嗎？鹽放早了，氯會揮發出去剩下鈉，菜就不鹹了？在“氯就揮發出來”的廚房裡炒菜的媽媽們，豈不都是用冒著生命危險在炒菜啊。專家不僅沒有說清“炒菜晚放鹽”的理由，反而帶出了更多的疑團。

　　果殼解惑

　　如果這是真的，你會看到一陣黃綠色煙霧

　　遇到這樣的問題，網友當然要戳“果殼網”。果然，果殼的達人們坐不住了。

　　食鹽中的氯會在鍋裡揮發嗎？“果殼”告訴你，“如果這是真的，那熱鍋丟下去一把鹽，你就會看到一陣黃綠色的煙霧從鍋內騰起，那股刺鼻的氣味比消毒水還強勁，刺得你嘴巴鼻子眼睛一起難受。鍋內或許會有銀白色的小珠子，‘轟’的一下便竄起火焰，又變成淡黃色固體………但實際上，你沒發現任何變化，那把鹽還是呆在鍋底。”通常來說，離子化合物是極難揮發的，氯化鈉的熔沸點都遠遠高於一般的烹饪過程。在廚房勤勞的各位，可以放心了炒菜不是隨便能炒出氯的。

　　至於“過早放鹽，氯揮發……菜就沒那麼鹹了，還想放鹽”，“果殼”的解釋很直接，鈉離子才是產生鹹味和控鹽的關鍵。“食鹽（NaCl）的鹹味只與鈉離子有關，與氯一毛錢關系也沒有。鉀離子雖然也有鹹味，但嘗起來味道不正，據說有點發苦。”

　　網友吐槽

　　健康節目不要誤導觀眾

　　央視的健康節目中，出現這樣的專家分析，不少網友表示不滿，因為“很多人看，容易誤導觀眾”。

　　有網友“吐槽”說，“炒個菜就能讓氯化鈉分離了，一把鹽到廚房，就成了化學武器了……”“高中化學老師該哭了。”也有網友覺得，“應該是個口誤，可能是想說碘或其他，說成了氯揮發吧。”更有惡搞網友戲稱，炒菜如果能提煉出鈉，“想想那些做炒貨的，一鍋子鹽下去，一大坨鈉出來，發達啊。”

　　雖然只是一個節目中的短短幾句話，但再次引起了網友對現在諸多“健康講壇”類節目的質疑，究竟裡面講的東西是不是都科學呢？如今生活好了，養生開始備受重視，各種養生、健康、食療等節目應運而生，也的確帶給了大家不少實用知識。然而，張悟本的“前科”大家還未忘記，希望不會再出“李悟本”、“王悟本”之類的。

　　炒菜還是晚點放鹽好

　　專家的解釋雖然太過於“爆炸”，但提醒大家炒菜出鍋之前放鹽這點，卻是有道理的。

　　網友“阮光鋒”解釋說，有研究發現炒蔬菜時，早加鹽會增加水溶性維生素的損失。主食中加鹽，則會升高血糖反應。同時，鹽是一種氧化強化劑，以魚肉為例子，研究發現加入食鹽腌制、烹調都會促進脂肪氧化，脂肪氧化可產生一些聚合物，對人體健康是有害的。先加鹽烹調，脂肪氧化可能更嚴重。從這方面考慮，烹調時快出鍋的時候加鹽會好一點，而且要少加。

　　此外，我們大多食用加碘鹽，過早放鹽，在烹饪高溫氯化鈉雖然很安全，但所加的碘酸鉀會分解，導致碘的損失。

　　從健康角度來講，菜快出鍋時放鹽要好些。但對於不少菜式來說，就很難“入味”。在美味VS健康之間，就看你怎麼握緊鹽勺喽！