排酸肉現買現吃別冷凍

　　對此，專家告訴記者，排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。

　　排酸肉與普通鮮肉相比具有很多優勢。動物被屠宰後，一開始肉是柔軟的，但不久之後，肉會發生僵硬等變化，這個過程會產生乳酸。如果在常溫條件下，肉會自動收縮，造成失水，口感變差。因此，普通鮮肉煮後味道不鮮美，肉質也比較硬。冷凍肉則會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。

　　而如果肉的儲存溫度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發生變化，僵硬狀態會被解除，肉會變得松弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。這個過程被稱為成熟，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養，且口感細膩、多汁味美，即便不經過焯水，這種肉做出來也沒有腥味，是普通鮮肉不能相比的。

　　此外，普通鮮肉很容易受到微生物的污染而腐敗變質，而排酸肉一直低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，安全性大大提高。

　　需要注意的是，排酸肉買回家以後，不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至一些風味物質都會隨著汁液流走，口感也會下降。正確的做法是，排酸肉要現買現吃，吃不完的放置於0℃左右的冰箱冷藏，並且盡量在兩三天內吃完。

    這樣吃肉很危險

　　在絕大多數人的生活中，肉必不可少。有數據顯示，自1990年起，中國肉食的人均消費量就以平均每年7%～8%的速度增長，居世界之首，為世界平均值的3倍。中國營養學會的調查也顯示，在1982～2002年的20年間，中國人對畜肉的消耗上升了一倍。最近10年，人們膳食中肉食的比例仍在增加。肉吃多了傷身，這個觀念已被大家熟知，但肉吃不對更傷身，卻被很多人忽視了。

　　熏肉、臘肉吃太多，早亡風險高。一項大型調查結果顯示，吃太多(每天超過40克)的熏制、腌制等加工肉會縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡風險增加了44%。因為這種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，專家建議，人們應將加工肉制品的攝入量限制在每天28克以內。

　　烤肉致癌風險高，炖肉最健康。肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質結合，會產生“苯並芘”這種強致癌物，常吃會嚴重損害健康。肉最健康的烹調方式是炖。實驗表明，長時間炖肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。此外，有研究發現，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也能減少致癌物的危害。

　　紅肉誘發心腦病，肥肉更要少吃。豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。楊力建議，體力勞動者可適當吃紅肉，腦力勞動者則要多吃白肉；男性對紅肉需求大，女性可多吃白肉；老人身體機能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認知障礙，應以吃白肉為好；孩子處於發育期，兩種肉都要吃。王興國提醒，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。

　　每天超過1兩半，心髒血壓都受傷。“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，即一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來說，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃二兩甚至更多，有可能導致心髒病、高血壓等症。

　　反復解凍肉招細菌。買了肉吃不完，自然要放進冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次只拿夠吃的量。因為肉在反復解凍的過程中極易被細菌污染，用水解凍的方式尤其如此。李興民說，最好用微波爐解凍肉，將功率調到低火；其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍；再次是用流水沖泡凍肉；最不建議的方式是用非流水泡肉解凍。

　　鮮肉不安全，冷卻肉最好。通常來說，牲畜在屠宰處理後，大約4小時後肉質會出現僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉質地最好。不過，由於熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養變差。只有介於熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃~4℃，營養和安全能兩者兼顧。李興民建議，消費者在買肉時要看清“冷卻肉”字樣，有些標注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時會一直保存在冷櫃中。

　　老人兒童吃太多牛肉影響消化。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。

　　發燒、過敏吃羊肉，加重病情。羊肉補虛抗寒，強健身體，是冬天的滋養食療珍品，但羊肉性偏溫熱，關節炎、濕疹過敏及發熱者應忌食，否則會加重病情。