常見食品添加劑有哪些？

　　香料和香精

　　目前，全世界使用的食品添加劑多大4000種，其中香精香料占80%以上。在香料工業中，為了便於區別原料和產品，把一些來自自然界動植物的或經人工單離合成而得的發香物質叫香料。例如察香、龍涎香等動物性香料，檸檬油、橘子油等為植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等為合成香料。

　　使用這些天然、人造香料為原料，經過調香有時加人適當的稀釋劑配制而成的多成分的混合體叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中，大多使用酒精體香精，稱水溶性香精。

　　糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

　　甜味劑

　　甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料，飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。常用的有：糖精、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。

　　近年來，許多國家極力著眼於開發用量少、甜度高、低熱量的天然甜味劑和人工甜味劑，常見的有以下幾種：

　　甜葉菊昔：是從甜葉菊葉中提取出來的天然甜味物質，甜度為蔗糖的300倍。熱穩定性強、著色力極弱，不易分解，但其溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時間較長，甜菊昔有降低血糖的作用，適宜於糖尿病患者，還有解酒、消除疲勞等藥用價值。

　　甘草昔：甘草昔是從甘草植物中提取的甜味物質，甜度為蔗糖的100~500倍，純品為250倍。生產中常與蔗糖並用。

　　蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年開發的一種營養型的氮基酸甜味劑，甜度為蔗糖的200倍，其味純正，無合成甜味劑的苦味、化學味、金屬味等。能增加產品風味，減少不良味道。

　　著色劑（染色劑）

　　著色劑能補充在制作和儲藏過程中丟失的色素，確保成品的顏色統一。食品加工中常用的染色劑（著色劑）分為天然食用色素和人工合成色素兩類．其中，天然色素雖然安全性高，但價格貴，加工及使用中性質不穩定，易變色，帶有異味，因而目前使用還受到一定限制。合成色素中，允許使用的有苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。主要用於碳酸飲料、果汁飲料類、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。

　　防腐劑

　　防腐劑指用以防止微生物活動的化學物質，能夠延長食物的保質期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。多用於碳酸飲料、果醬、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。

　　苯甲酸不易溶解於水，使用不便，實際生產中大多是使用其鈉鹽。在pH低的環境中，苯甲酸及其鈉鹽對廣范圍的徽生物有效，唯對產酸菌作用弱。其抑菌的最適pH為2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用於保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，並可和低溫殺菌配合，以發揮互補作用。

　　山梨酸（CsH7O）不易溶於水，生產中常用其鹽類山梨酸鉀、山梨酸及其鹽類對霉菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用；

　　酸味劑

　　酸味劑是果蔬加工中用量僅次於甜味劑的一種重要輔料。酸味劑具有增進食品質量的功能，常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。普遍用於各類食品中，例如：相當一部分糖果與巧克力制品，尤其是水果型的制品。

　　酸味與甜味相互間存在著減效作用。酸味中有少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則鹹味增強，其中有少量苦味和澀味物質時會使酸感增強，酸味的感覺隨溫度升高而增強。

　　果蔬加工中，使用酸味劑的量必須事先確定糖酸比，酸味劑的不同濃度和用量，都有相對應的糖酸比，對低糖產品，酸的用量宜少，對加工高糖產品，酸的用量可適當增大。

　　一般對果汁飲料來說，將糖酸比控制在15.1%一25.1%是適合消費者口味的。酸味劑的使用除改善風味外，還具有一定的防腐作用。

　　酶制劑和抗氧化劑

　　酶制劑，果蔬加工生產中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高搾汁收得率和澄清效果。

　　加酶澄清法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉澱，達到澄清的目的。用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，系含大量水解果膠的霉菌酶制劑。酶制劑用量是根據果汁的性質和果膠物質的含量及酶制劑的活力來決定的，一般用量是每噸果汁加干酶制劑2~4kg。

　　抗氧化劑，果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑。多用於食品的護色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風味和質量等方面。

　　常用的水溶性抗氧化劑是L一抗壞血酸。L一抗壞血酸別名維生素C，白色或略帶淡黃色的結晶或粉末，無臭、昧酸；遇光色漸變深，干燥狀態比較穩定，但水溶液很快被氧化分解。