健康飲食必知的小知識 剩飯如何吃不致癌

　　目錄：

　　第一章：剩飯怎麼吃免致癌

　　第二章：中西醫合璧 巧妙處理剩飯

　　第三章：重熱剩飯後再吃難消化

　　編者按：剩飯剩菜是每個家庭都難以避免的事情。但是這剩菜能吃嗎？有人說吃剩飯剩菜會致癌。為什麼這麼說呢？如何才能健康的吃剩飯呢？

　　剩飯怎麼吃免致癌

　　無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費;還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎麼做對健康更有利?

　　1、原則：剩葷不剩素涼菜都別留

　　吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。

　　眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

　　此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。

　　食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。

　　所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。

　　2、儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱

　　剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。

　　晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱裡的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

　　不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　3、回鍋：海鮮放姜蒜肉菜加點醋

　　除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

　　不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

　　與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

　　米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

　　4、翻新：米飯做成糊牛肉變肉松

　　上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力，來次"剩菜大變身"了。

　　肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾馍。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

　　煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。

　　家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。

　　中西醫合璧 巧妙處理剩飯

　　西醫 剩飯保存別超過6小時

　　北京醫院醫生介紹,夏季天氣熱，濕度大，適合細菌生長繁殖，而人體此時的抗病能力又相對較低，因此很容易發生細菌性食物中毒和源性傳染病。

　　在高溫高濕的夏季，食物特別容易變壞。最好是不剩飯，一旦剩了，等飯的溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏，而且最好用保鮮膜包好，以防食物在冰箱內交叉污染。因為飯菜中含有一些可以耐低溫的致病菌，往往被人忽略。

　　西醫建議：

　　1.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5至6小時以內。

　　2.不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，也別把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。吃剩飯前一定要徹底加熱。

　　3.只要發現所剩食物發馊、變酸、發黏、入口不爽或稍帶異味的，最好不要再食用。

　　4.夏季也是蚊蠅肆虐的時候，它們身上攜帶多種細菌，被污染的剩飯不吃也罷。

　　5.如果出現不適，大家最好馬上看醫生對症下藥，不要隨便應付。

　　中醫 從冰箱拿出的剩飯菜要充分加熱

　　北京醫生講，夏季食物保存的時間比其他季節都要短，尤其是剩菜剩飯要及時放到冰箱裡冷藏，再次拿出來食用的時候要經過充分加熱。人們夏季在吃東西的時候可以從顏色、性狀、味道體察是否變質，例如剩菜剩飯在食用前可以先品嘗一下，若有異樣一定不要再進食。

　　中醫講，食入不潔之物，容易使腸道產生濕熱，引起消化不良導致“洩瀉”，或者造成脾胃受傷，引起惡心、中毒等。

　　中醫建議：

　　1.夏季食物不宜保存時間過長，通常情況下最好不要超過兩天，但不同食物、不同情況還要不同對待。

　　2.食物保存從第一次食用到保存再次食用，各個環節都要注意，即用即收藏。

　　重熱剩飯後再吃難消化

　　讓我們先來看看米飯中所含的主要成分澱粉是怎樣在體內消化吸收的吧。

　　首先，口腔內的唾液澱粉酶將澱粉水解成糊精及麥芽糖。

　　其次，是在小腸內由胰腺分泌的胰澱粉酶和雙糖酶繼續將糊精和麥芽糖分解為單糖，供腸黏膜細胞吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最後變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子結構水解。然而，糊化的澱粉冷卻後，澱粉中的分子重新排列並排出水分，產生“離漿”現象，這叫做澱粉的“老化”。

　　老化的澱粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。澱粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。

　　所以，長期食用這種冷後重熱的飯，容易發生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷後重新熱過的米飯。

　　結語：很多人因為節約從不把剩飯倒掉。其實平時做飯的時候少做點，也不會浪費多少，為了大家的健康，剩飯還是少吃為好。