廚房裡的12個營養疑案

　　民以食為天，餐桌上面我們看著非常普通的一些菜，其實裡面蘊涵著很深的搭配道理，充滿著很多營養學知識。

　　今天，我們請來營養學專家，為大家揭開一些常見的餐桌營養健康“疑案”。

　　疑案1

　　如何衡量一個菜譜的好壞？

　　有一種簡單的方法，就是看食物的顏色。我們可以把菜的顏色分為五大類，即黑色、紅色、綠色、黃色、白色。在你采購菜的時候，以及你食用的時候，若把這五種顏色巧妙搭配起來，就可以達到內在成分的營養均衡了。

　　黑紫色食物常見的有紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等;綠色食物常見的有綠葉蔬菜和水果；紅色食物裡，植物性的有紅椒、紅蘋果、紅棗、番茄、山楂、草莓等，動物性的有豬、牛、羊肉等;黃色食物常見的有蛋黃、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡蘿卜、黃豆等；白色食物常見的有牛奶、白肉、魚、禽類、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹筍、山藥等。要有意識地將這些五色食物搭配起來食用，以達到營養均衡。

　　疑案2

　　蔬菜要不要多泡多洗?應該先切還是先洗？

　　通常大家會覺得蔬菜裡面有農藥，需要多泡一泡，但是，如果泡三四個小時，就太長了，因為長時間的泡制過程中，農藥進行反滲透，又滲到蔬菜裡面去了。所以，我們提倡蔬菜應該是勤沖洗，還可以用60度左右的水把蔬菜燙制一下，也是能夠降低農藥含量的;或者用鹽水浸泡，這樣不單純是為了去農藥，而是為了殺菌。

　　菜肯定先洗後切，能手撕的都不要切，先切的菜，營養素被暴露在空氣中，容易被氧化，有效的營養成分大打折扣。為什麼不提倡用刀切呢？因為菜刀上有鐵，蔬菜裡含有維生素C，兩個碰在一起，維生素C會被氧化。

　　疑案3

　　胡蘿卜和白蘿卜

　　可以混在一起食用嗎？

　　胡蘿卜和白蘿卜不適宜一起做菜，因為白蘿卜是補氣的，胡蘿卜是洩氣的，一補一洩搭在一起，沒有發揮兩個食物的優勢。

　　另外，需要注意的是，胡蘿卜裡有一種物質叫抗壞血酸酵素，它能夠降低白蘿卜裡的抗壞血酸，如果把它和白蘿卜放在一起做菜，就會把白蘿卜的作用也降低了。因此，從成分和食物的功效上講，這兩種菜搭配在一起不能夠發揮食物自身的優勢。

　　疑案4

　　常聽說“豆腐白菜保平安”，

　　這種說法正確嗎？

　　正確。豆腐蛋白質含量非常豐富，但是缺少氮氨酸，如果氮氨酸不足的話，豆腐的蛋白質也不能夠被人體吸收和利用。

　　那麼，什麼食物含有豐富的氮氨酸呢？禽、蛋、奶、肉裡面都含有豐富的氮氨酸。我們做豆腐時要放點肉末，放點雞蛋，這樣豆腐的蛋白質對人體的吸收來說，就大大的提高了。

　　疑案5

　　擇芹菜要不要去筋？

　　芹菜葉有沒有營養價值？

　　從營養學的角度來說，芹菜筋最好是不要去掉。因為我們吃蔬菜，首先要考慮攝取它的纖維素，如果把筋去掉了，就大大地傷耗了纖維素的含量。可以采取這樣的方式。在切芹菜時，可以斜切，這樣纖維素就保留下來了，而且也不影響口感。纖維素雖斷了，但成分還是保留著的。

　　芹菜葉當然是有著很高的營養價值。從整個芹菜來講，芹菜降壓的最有效部分應該是在葉上和頭上，而不是在莖上。用芹菜做餡的時候，也可以把葉打在餡裡面。

　　疑案6

　　油菜、菠菜需要去根嗎？

　　對於蔬菜，提倡物盡其用，讓每一種食物都發揮它的價值。油菜、菠菜的根，包括芹菜頭、莴筍葉，都應該保留，不要去掉。比如菠菜頭，它裡面含有豐富的維生素C、礦物質，其含量是不低於菜葉的，所以在烹饪過程中不要把它扔掉。如果把菠菜頭單獨用水煮煮，也是一種非常好的解酒飲料，比我們喝酒之後喝濃茶、喝醋要健康多了。

　　疑案7

　　哪些菜放在水裡焯一下，不會丟失營養？

　　首先糾正一個概念，蔬菜放在水裡焯，是不會丟失營養的。要放在水裡焯的蔬菜，首先要知道它是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要在水裡焯的。含草酸的食物，比如菠菜、竹筍，一定要在水裡焯一下再來烹制，否則會影響食物裡鈣的吸收。

　　還有一點需要注意，在焯的過程中，最好往水裡滴一點油，讓水的加熱既均勻又快。焯菜的過程中，一定要讓水沒過菜，這樣可減少菜在空氣中的氧化過程。

　　疑案8

　　炒菜過程中，何時添加醬油更合適？

　　在炒菜的過程中，我們提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效氨基酸和營養成分保留住。因為炒菜是一個高溫烹饪的過程，這個過程中，若過早加入醬油，就會造成蛋白質、氨基酸很大的損失，其營養成分基本耗盡了。

　　疑案9

　　醬油的顏色是深的好還是淺的好？

　　深顏色的醬油加工有3個過程，醬油裡面的賴氨酸經過微生物多酚氧化酶的催化以後，氧化劑合成了黑的色素；其次，醬油裡面的糖分、氨基酸、蛋白質經過化學反應合成類黑素；再次，糖經過加熱以後，變成了焦糖，所以顏色就深了。這個加工過程，實際上就已經把醬油裡的營養成分大大降低了，所以說黑色醬油的營養價值並不高；而淺色的醬油，沒有經過這麼大的損失過程，裡面的營養成分相對來說價值要高一些。

　　疑案10

　　肉和魚的加熱解凍會不會影響其營養成分？

　　對於肉類，當然是現買現吃最好了，但是為了方便，我們還是要把一些多余的肉放在冰箱裡。這時，需要注意的是，不能夠讓它反復解凍，特別是在化的過程中，不能夠采用加熱解凍的方法，因為這樣的加熱過程會把細胞膜破壞，大大降低了它的營養成分。我們提倡把肉或魚拿出冰箱後，放在空氣中讓它自然解凍，或者把它放在涼水裡慢慢解凍。

　　疑案11

　　做魚時，是否需要用料酒？