營養究竟在湯裡還是肉裡

　　一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有營養，沒有必要吃。另一位朋友又 問：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用?很多人為此糾結不已。

　　其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有 可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的 鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

　　對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

　　不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠准確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌 酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收 能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮 物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血症，不放過多的鹽，人們樂 於享用鮮湯也完全無可厚非。

　　只是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，鹹湯喝多了血壓也升上去，那就與“養 生”的目標南轅北轍了。至於補鈣，直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血 或動物內髒，喝湯是沒多大用的。

　　只是，煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢?當然也不能浪費，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲 之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一下，味道非常不錯。▲(中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅)