高湯未必高營養 廣式老火湯飲食四誤區

深秋時，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養生。因此，在秋冬季煲老火靓湯還是很多老廣的飲食習慣。然而，營養科醫師表示，廣州人喝老火湯過於注重口感，因此常常會走進營養誤區。專家指出，從營養學角度出發，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。飲一碗老火湯，應該既吃肉又喝湯，在飯後喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風等患者應盡量少喝老火湯。

誤區1：高湯=高營養

肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。這是錯誤的。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素。水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90%-93%仍留在肉裡，湯裡含量不足總數的10%。

誤區2：光喝湯不吃渣

俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯裡去了，湯的營養比肉好。老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，而非溶於水中。煲2個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡，如果吃肉不喝湯等於是撿了芝麻而丟了西瓜。

誤區3：人人都能喝濃湯

“湯越靓，營養越高”，其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。因此，像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝髒的加工而變成尿酸經腎髒排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎髒的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於糖尿病病情控制。

誤區4：煲湯越久，營養越好

廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。但是，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。炖料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

喝湯牢記兩原則

喝湯要“辨體質”

專家表示，喝湯要因人而異，因體質而異，因當時的症狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。炖湯在冬天用得多一點，尤其適合體質虛弱、產後、手術後和大病後的人喝，但年輕人從戶外活動回來、暴曬後就建議喝滾湯。滾湯多數性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干結的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄榄滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對於咳嗽很久、長時間用抗生素的人，就應該喝青橄榄炖湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會使其涼性減弱，雪梨炖湯則可以潤肺。

根據年齡的不同，喝湯也有區分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發育期的兒童及青少年消耗大，運動多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要適可而止，特別強調少喝老火湯。

專家還表示，痛風病人老火湯和炖湯都要少喝，因為湯裡有紅肉、海鮮等食材，溢出的嘌呤高，會加重痛風。心血管病人也需謹慎，由於脂肪沉積易造成血管堵塞，鹽分多對血壓也不利，最好也以滾湯為主，少喝老火湯和炖湯。

喝湯要“看時間”

俗話說，飯前喝湯，苗條健康。可專家並不贊成飯前喝湯，他認為，除非是要減肥的人，否則一碗湯喝下去沖淡了胃腸的消化液，再吃飯食欲也不強了。專家建議，喝湯和吃飯最好隔一段時間，要麼在飯前的二三十分鐘喝，要麼就吃飯後十幾二十分鐘再喝湯，可避免加重腸胃負擔。

專家則認為，對一般人群而言，喝湯倒不必要特別嚴格限制時間，但幾種特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝湯以後吃不下飯，所以要先吃完飯再喝湯；胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食欲；減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。

小貼士：如何飲湯更健康？

煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。在飯後喝湯最好，因為飯前喝太多的湯，通常會沖淡胃酸，不利於食物的消化和吸收，還可能因為占據胃部而影響食物的充分攝取。即使有飯前喝湯的習慣，應只喝少量。喝湯還要吃湯裡的肉類食物，以補充營養。

選料原則

肉湯常用原料功效

●從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。

●牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促進傷口愈合之功效。

●羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

●雞肉可溫中益氣，補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。