專家教你分辨食物變質之真假相

    夏天是食物容易變質的季節。但是有的食物貌似變質，其實是好的，有些食物明明已變質，看上去還很“美”，本報請教多位食品專家，教你分辨食物變質之真假相。

　　貌似變壞了，其實沒變質

　　酸奶出黃水，因沒添增稠劑

　　市民周女士：前段時間給孩子買了一打酸奶，有一盒忘記喝了，昨天突然想起來，打開一看，怎麼上面有一層淡黃色水，聞了一下，味道有點酸，估計是壞了，就給扔了。

　　專家解析：事實上，無論是自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱裡放上一段時間，都會出現這種情況，這是因為酸奶的凝凍會有點收縮，所以冒出淡黃色的水。一位乳制品專家告訴記者，其實，這些淡黃色的水並非變質，而是“乳清”，對健康無害。事實上，這樣會出乳清的酸奶，還意味著這種酸奶在制作的時候沒有加增稠劑。當然，夏季酸奶如果沒有及時放到冰箱的確很容易變質，一般變質後的酸奶會有濃重的酸味或者酒精發酵的味道，有的時候則會冒有氣泡，顏色變深黃或發綠。

　　元宵結凍，只要不酸都可以吃

　　市民王小姐：我最喜歡吃夫子廟蓮湖糕團店的赤豆元宵了，前一天買了打包回家就放到冰箱裡了，准備第二天當早飯吃的，沒想到打開以後發現，粥全部凝結成了果凍一般的東西，肯定是天氣太熱，回來路上就變質了，於是只好果斷扔掉。

　　專家解析：事實上，類似的粥還有很多，比如小米粥放到第二頓，會凝成凍。這是因為小米中含有較多的直鏈澱粉，這類澱粉在涼了之後容易形成凝凍。此外，加了豆類的粥，只要稍微稠一點，也會容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻後也有可能形成凝凍。對於這樣的粥，其實只要加熱後，都是可以食用的，這種赤豆元宵結晶，可能是因為裡面含有藕粉，只要不酸，應該不是變質。

　　夏季稀飯很容易變質，保鮮成為難題，在不放冰箱的情況下，教給大家一個小方法，在飯剛出鍋的時候，直接倒進保鮮盒中，迅速蓋上蓋子，如果蓋子不漏氣，則可以形成罐頭一樣的效果，外面的細菌不能進入，稀飯就不容易變質，市面上出售的罐頭就是這麼包裝的。

　　黑花生掉色，其實沒變質

　　市民黃女士：去年女兒給買的黑花生，說是有營養，一直沒捨得吃，前幾天拿出來吃，泡了一會，居然泡出一碗黑水來，我估計是不是放得時間太長，黑花生變質了，所以才掉色的。

　　專家解析：黑花生、黑豆等雜糧其中含有花青素，這種物質很不穩定，在水裡浸泡後掉色是很正常的現象，因為品種不同、存放時間不同，浸泡蒸煮環境不同，掉色的程度也不一樣，這很正常，市民沒必要特別緊張，也跟變質不變質沒有關系。

　　不過，記者了解到，並非是所有的黑色食物都是容易褪色的，例如黑芝麻和黑木耳，它們的黑色主要來源於黑色素，前者由於還含有少量花青素所以可能會產生輕微的掉色，而後者在正常情況下則完全不應該掉色。

　　蜂蜜結晶，口感變營養不差

　　市民胡先生：家裡的一罐子蜂蜜開罐後幾個月，放在冰箱裡的，原本質地均勻的，現在居然有了白色的沉澱，聽說過蜂蜜冬天結晶，這大夏天的怎麼也結晶了，是不是壞掉了。

　　專家解析：這個變化並不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養價值，但是會影響到口感的均勻程度。很多人看見結晶的蜂蜜，以為壞了，其實只是蜜糖的物理形態發生了變化，不是化學反應，營養價值並沒有被破壞。蜂蜜之所以會結晶，是因為其中糖分濃度高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉澱出來，形成結晶。

　　事實上，只要質量較好的蜂蜜幾乎是不可能變質的。糖本身就是很好的防腐劑，蜂蜜中還含有0.1%—0.4%的抑菌素，因此成熟的蜂蜜放置較長時間也不容易變質。當然如果是被摻過水的劣質產品，放置一段時間後就會發酵冒泡、變酸，不能食用。

　　看上去很美，其實已變質

　　好好碧根果，居然飛出小蟲

　　市民劉小姐：前兩天，外地的姐姐帶孩子來家裡玩，臨走的時候，我拿出過年時候單位發的碧根果塞給姐姐，讓她路上給孩子剝了吃。碧根果我之前就拆了，但就吃了兩顆，給她之前我還看了下，看上去跟剛發的時候差不多，也沒有什麼變化，心想應該是好的，沒想到姐姐後來告訴我，路上打開吃的時候才發現，裡面竟然全部生蟲了。

　　專家解析：對於喜歡存東西的市民來說，夏天很有必要好好檢查一下你的儲藏，很多干果看上去可能完好，但實際上“內心”已經被蟲子蛀了。建議在儲藏的時候注意以下事項，盡量擠出包裝袋內的空氣，避免溫度變化引起的受潮。要確保干果存放在恆溫和干燥的地方。如果有可能，盡量全部吃掉，用來做菜也是不錯的選擇，很多夏季涼拌菜中果仁都是點睛之筆哦。

　　茶葉開袋，放幾天味變淡

　　市民李先生：前段時間老家在安溪的朋友送了我一袋茶葉，是他們自家產的，我當時就打開泡了一杯，很香。後來就一直放在辦公室裡，前幾天有朋友來辦公室找我，我就拿出來沖泡來招待，沒想到朋友喝了一口就皺了下眉頭，你這是什麼茶葉啊，一點味沒有，是不是受潮了。我才想起來，茶葉一直放在辦公室的加濕器旁邊，看上去沒區別，實際上已經受潮了。

　　專家解析：茶葉是很容易受潮或吸收異味的，有的時候外表雖然看不明顯，但泡出來的茶湯顏色發暗，香氣散失，嚴重影響了茶味。建議在梅雨季節來臨時，一定要把茶葉存放容器，最好是錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶，同時注意保存干燥、潔淨，遠離樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強烈氣味和異味的物品。對於已經受潮的茶葉，可以放在干淨的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤，邊烤邊翻動茶葉，直至茶葉干燥發出香味。

　　香腸外表光鮮，味道卻酸了

　　市民劉女士：前幾天孫女想吃香腸我就到市場上去買了幾根散裝的，外表看起跟一般的香腸沒什麼區別，也很光滑鮮亮，但是回家煮好切好，孫女去皮後吃的時候，卻發現味道已經酸了，而且咀嚼起來黏黏的。

　　專家解析：冬天最耐保存的香腸，到了夏季其實很容易壞，尤其是沒有外包裝的散裝香腸。一位銷售十多年熟食鹵菜店老板告訴記者，夏季香腸保質期很短，時間長的香腸外皮上就會長出白毛，有不良商販會用香油擦香腸的外皮，讓香腸看上去很好，聞起來也香，其實已經變質了。這裡建議市民購買的時候，注意香腸的保質期，家裡去年腌制的香腸，如果出現腸衣濕潤、發黏的情況也盡量不要吃，還是要低溫保存。

　　雞蛋放水裡，判斷是否新鮮

　　市民張女士：前段時間婆婆從老家帶來了不少雞蛋，前兩天打開幾個准備炒著吃，發現其中有兩個已經壞掉了。現在想把剩下的雞蛋清理下，把壞的挑出來，但雞蛋看起來都一樣，有什麼辦法能不打破還能辨別嗎？

　　專家解析：正常時雞蛋一般能放一個月左右，但夏天雞蛋放不住，只能放10～15天左右。要是放在冰箱裡，雞蛋的保質期最長40天，而冬季室內常溫下為15天，夏季室內常溫下為10天，雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。不打破雞蛋想判斷雞蛋是否變質，其實不難，將雞蛋浸在冷水裡。如果蛋是平躺的，那表示還很新鮮；傾斜在水中，那麼蛋大概已經放了3至5天了；若是直立在水中，就可能放了10天以上；若蛋浮在水面上，那麼就八成已經變質了。

　　會給食物保質嗎 向你推薦幾種方法

　　如何辨別食物是否變質呢？專家表示，綜合來看，判斷食品變質，首先看顏色變化，紫色、黃黑色、褐色一般是食品變質後容易產生的顏色。 隨之而來的則是氣味變化，聞上去有臭雞蛋味、霉臭味、醋酸味、胺臭味的食品要當心。此外，有些固體食品變質時，還會外溢、發黏、失去彈性；粉碎後加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質後常變得黏稠、結塊，液態食品變質後會出現渾濁、沉澱，表面出現浮膜、變稠等現象。

　　另外，食物的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。

　　另外，對於剛買回來的蔬菜水果等如何保質，專家為你推薦幾種辦法：

　　1、保鮮袋保鮮

　　適用於西紅柿、茄子、蘋果等。放入大號的保鮮袋中，扎緊袋口，放在冰箱裡。每天打開袋口換氣5分鐘，如果有水珠凝結，用干淨的毛巾擦干，再扎緊袋口。可以保鮮十幾天。

　　2、包裹法保鮮

　　適用於菠菜、油麥菜等葉類蔬菜。蔬菜不需水洗，只在葉片上噴少許清水。用報紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

　　3、水培法保鮮

　　適用於芹菜、韭菜、茼蒿、香草等。買回來後擇去黃葉，用細繩在中間松松地扎起來。盆中放入適量清水，把根部浸入水中，可以保持3~4天的新鮮。