食品 不以掉色論天然

　　案例一

　　任小姐報料稱，在流動商販處買了玉米面饅頭，沒想到吃完後，嘴唇竟然變成了黃色。任小姐買的玉米面饅頭非常搶眼，金燦燦的顏色感覺過於刺激。記者嘗了一口，發現這種玉米面饅頭一點也沒有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面饅頭用清水浸泡，只過了兩分鐘，金黃色的玉米面饅頭就掉色了。

　　一位不願透露姓名的饅頭店老板告訴記者、顆粒大，所以，無論如何都做不出色澤均勻的黃澄澄的饅頭。而且，玉米面呈土黃色，並非加了色素的饅頭那樣的檸檬黃。

　　案例二

　　北京有位大媽從市場上買了點韭菜.她把韭菜洗干淨後又用清水浸泡，過後發現水變綠了。這樣的韭菜還能吃嗎？為了知道韭菜掉色的真相，記者帶著韭菜找到了一家正規的測試中心作檢測。工作人員通過用蒸餾水浸泡、過濾後，通過光譜儀器對樣品進行了測試。測試結果，這個綠顏色是韭菜特有的顏色。

　　營養師點評、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。食物中的色素是否掉色，與食物所含天然色素的種類有關。

　　植物色素在植物中廣泛分布，有脂溶性色素與水溶性色素兩類。大多數的天然食物均同時含有脂溶性色素與水溶性色素，只不過有的食物前者占得多些，有的後者占得多些。

　　脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶於水。常見的脂溶性植物色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。故綠葉蔬菜(富含葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素)、番茄(富含番茄紅素)、紅辣椒(富含辣椒紅素)、玉米(富含玉米黃素)等在清洗、浸泡過程中，其色素幾乎不溶解或只有很少量溶解

　　在水裡。水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗過程中，此類色素會較多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫紅色。

　　色素是否溶解在水中，還與色素附著力強弱、環境溫度等有關。

　　案例二 提到的韭菜，是普通綠葉蔬菜的一種。一是由於所含色素大部分屬於脂溶性，二是由於其表皮有一層保護層，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡過程中是不會有色素溶解的。但是，如果韭菜的葉片被折斷，切面的綠色素失去了保護層，就會有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈綠色。有的食物經過高溫浸泡或烹煮也會掉色。