談老人膳食的調理

老年人隨著年齡的增長，口腔內牙龈萎縮、牙齒松動脫落，咀嚼能力減退，胃腸道內黏膜、平滑肌及分泌消化液的腺體逐漸萎縮，食物的消化、吸收和營養輸送能力隨之減弱。從而，容易造成老年人的食欲減退、食量減少和消化吸收不良，乃至有的出現便秘或腹瀉。因此，老年人必須重視營養素的攝取和膳食的調理。

膳食調理應遵從以下幾個原則：

一、要保持衡定的理想體重。體重的簡單測定公式是：身高(厘米)-105=體重(公斤)。依此公式，自己的體重幾何可一目了然。如果體重超標，則應當控制進食量，多參加一些力所能及的體育運動。對體重未達到標准者則進食量可適當放寬些。總之，要使體重長期穩定在標准體重上下。

二、要注意營養素的攝取。(一)碳水化合物是人體能量的主要來源，應占總熱量的55%左右。攝取碳水化合物要做到主食粗細搭配，盡量少吃糖食及含糖食品如糕點等，以免因攝入過多而引起血脂、血糖升高，引發老年人糖尿病或身體肥胖。(二)蛋白質應占總熱量10%~15%。因老年人體內的分解代謝大於合成代謝，容易引起負氮平衡，故蛋白質的供需量不能低於青壯年。尤其應補給富含優質蛋白質的食物，如魚蝦、瘦肉、乳類及豆制品等。(三)脂肪應占總熱量20%~25%。老年人應從嚴限制進食動物脂肪和富含高膽固醇的食物，如動物肝、腎、腦及魚子、蛋黃等。特別是肥胖，患有心、腦血管病者，更要從嚴控制。(四)維生素A、B1、B2、C、D等的攝取極為重要。因為維生素類對促進食欲、增強人體的抵抗力和維護老年人骨骼的強健是不可缺少的。由於老年人身體所需維生素主要依靠進食富含維生素的食物甚至藥物來補給，所以在烹調食物時要注意防止維生素的過多丟失。(五)礦物質。老年人容易出現鈣丟失而引發骨質疏松症甚至造成骨折，老年人因造血機能減退導致血紅蛋白(含鐵)缺失，易出現貧血。因此，老年人要增加容易吸收而又含鈣多的食物，如奶類、豆制品等;為了補充鐵、血紅蛋白，應多吃油菜、小白菜、太古菜、菠菜和適量的瘦肉與動物肝髒。

三、要講究膳食的制作。(一)老年人的膳食宜精工細作，做得細碎軟爛。將瘦肉搗碎成肉末，蔬菜宜盡可能采用細嫩綠葉制成菜泥、菜末。不用或少用煎、炸、爆、烤等方法烹制食物。要適當搭配植物纖維，這有利於促進排便，使對腸道有害(致癌)物質易於排出體外，維持血糖平衡和降低血脂。(二)老年人膳食的烹調不宜過鹹、過黏和油膩，而應清淡可口。食鹽每日宜在5~6克以內，避免長期食用鹹菜、腌菜等含鹽高的食品。過鹹食物可引起高血壓病、老年性浮腫。過油膩、過黏食物會影響消化。(三)老年人膳食要注意色香味，防止食物單一化，應經常更換品種，或一個品種多種做法，以促進食欲，保證營養供給。

四、要建立合理的餐次和膳食制度。“一日三餐”是我國人民的長期傳統習俗，“早餐好、午餐飽、晚餐少”是有科學性的，是符合人體的生理功能和代謝變化的。老年人應“巧食三餐”，即早餐占全日的30%，午餐占全日的40%~50%，晚餐占全日的25%為宜。對進食量較少的老年人，可在睡前、凌晨或餐間加一杯熱湯類飲料和少許點心，進行適當調整。

許多健康、長壽老人的經驗表明，平衡的膳食才能保持恆定的體重，既定的飲食方式已成為習慣，形成制度。老年人應把平衡膳食的制度堅持下去，不要隨意改變，以免引起胃腸功能的紊亂，影響健康。