意大利羅馬第一大學的研究者發現，與其他類型的脂肪相比，初搾橄榄油可能會對餐後血糖和膽固醇產生更為健康的影響。這就有助於解釋為什麼富含橄榄油的傳統地中海式
飲食方案可以降低心血管疾病的風險。
為考察初搾橄榄油所產生的效應，研究者選取了25名身體健康的志願者，要求他們食用典型的地中海式
午餐，且
午餐中被分別加入10克初搾橄榄油或10克玉米油。研究者分別在餐前和餐後2個小時對參與者的血糖進行了測試。分析結果顯示，與食用玉米油的人相比，食用初搾橄榄油的人餐後血糖水平上升得較少，且餐後的低密度脂蛋白含量較低。
該研究者認為，食用初搾橄榄油能降低餐後血糖及減輕膽固醇對心血管系統的不良影響。
