火腿的級別及質量鑒別

    火腿已是城鄉人們家庭的菜肴之一，是饋贈朋友的傳統禮品。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、雲腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血干淨、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細、腿心豐滿、加工時需經修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。

    火腿的品質要求是：最佳上品：每只腿重約2.5千克￣4千克，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。

    一級腿：腿樣整潔、油頭小。

    二級腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊。

    三級腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷並稍有味。

    四級腿：也就是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。了解火腿的級別後，還應對火腿的質量優劣有所了解，應注意以下幾個方面。

    看外表：火腿肉塊的外面應干燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。

    看肌肉：上等的火腿肌肉應是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；如果肌肉質地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣差貨。看脂肪：火腿上的脂肪，其質堅實、色淡黃者，為質佳之品；如脂肪質松軟、色為金黃者，則為下品。

    聞氣味：優質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞及，即示質劣。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深厚入，撥出後嗅竹簽上有無上述氣味，並按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。